更新: 2017-01-30 10:25 AM 標籤: 蠶豆酥 【大紀元2017年01月30日訊】又脆又鹹香的蠶豆酥是過年必備零嘴，但為省時、炸得酥，會用合法磷酸鹽類浸泡；已有業者研究用傳統製法，費工用48小時換水浸泡，不減酥脆外，也未添加工香料及防腐劑，更健康。 農曆新年，為台灣重要的傳統節慶，無論是閤家歡聚還是出外旅遊，不免要買些零嘴解解饞，又脆又鹹香的蠶豆酥是泡茶飲酒良伴，守夜話家常、追神劇更是必備零食。 不少年貨因為製程要用油炸，不鼓勵多吃這類食品的通路商里仁，僅在應景過年前推出這類傳統食品，其中，里仁推出的椒鹽蠶豆酥，除選無農藥殘留的蠶豆外，還堅持採用傳統製程，用長時間的繁複工序換取健康。 里仁說明，業界為節省人工，會在水中加入俗稱的「保險粉（磷酸鹽類）」，可大幅減少泡水的時間，也可讓蠶豆變得酥脆。 里仁製作的蠶豆酥則堅持不用藥水，採用傳統製程，以人工處理蠶豆，需要連續泡水超過48小時，過程中每隔1到2小時需要不斷換水，將蠶豆泡發後再用滾刀切口蒸熟，再進行油炸的繁複工序，一樣做出酥脆口感。 此外，里仁的炸油也選用不含抗氧化劑、非氫化的新鮮炸油，並嚴格監測油的品質，確保炸油的安全；同時採用黑胡椒及鹽等自然原料，調出鹹香口味，不添加人工香料及防腐劑。 林口長庚臨床毒物科實驗室博士林中英說明，人身體的水質狀態就是生理食鹽水、是天然的磷酸鹽，而人工合成的磷酸鹽跟身體結構最接近、相對安全，所以目前衛福部共17類食品添加劑，磷酸鹽就占13類，最大宗是作為品質改良劑、防腐劑及保水劑。 她說，蠶豆不可能摘下來就直接炸，晒乾後水份流失會縮小，要回復原本的樣子就必須泡水，而用合法的磷酸鹽類浸泡，比較容易進入晒乾的孔洞，滲透度及保水度比一般水份好；里仁的食品廠重複以水浸泡，是因為水份只泡一次時，有時沒法進到孔隙較小處，重複浸泡可到達小顆粒的結構。 她指出，磷酸鹽類是合法食品添加劑，滲透性及保水性好，可用來做保存劑、改良劑等之類，但如果攝取過量的磷酸鹽，磷跟鈣會結合掉，身體補充不了那麼多鈣，就會導致骨質酥鬆，再者慢性疾病患者也要限磷，無添加的概念，應考量特殊性與長期性的必要。（轉自中央社） 麻油、花生、蠶豆堪稱是北港的三寶，也幾乎是與北港劃上等號的農特產品，光是媽祖廟前的朝聖大道上，賣麻油、花生、蠶豆的店家就有二十多家，還不包括周圍鄰近的門市,「蠶豆」因其莢形似蠶繭，因而得名，因而得名，蠶豆須先泡水後，再以花生油炸過，才會香酥可口，故盛產花生油的北港遂成為全省最大的蠶豆加工區。一般說來，蠶豆有硬殼和破殼兩種產品。硬殼蠶豆即直接炒熟，味道芬芳，不過必須齒健牙利的人才能領略那在咀嚼間流露出來的芳香；破殼蠶豆是先將蠶豆浸泡水中至外殼軟化，再瀝乾放入高溫的油鍋中炸開外殼，配上各式調味就是又鹹又香的蠶豆,也是聊天或看電視最受歡迎的零嘴了。突然有一天想到蠶豆是什麼樣子?悶了好幾天,今天就上網Google完成了這一篇。  大量種植蠶豆的景觀. 開花的樣子,這裡蜂友注意一下:它也是很好的蜜源植物喔! 新結的豆莢,粉嫩的! 成熟的豆莢 打開豆莢,綠色皮的蠶豆現身.
蠶豆（學名：Vicia faba）是一年生或越年生豆科草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆、豌豆(湖北湖南部分地區稱謂)，原產亞洲西南部和非洲北部。相傳西漢張騫出使西域時期傳入中國，8世紀左右從中國傳入日本。據說為菩提僊那渡日後交給行基種植於兵庫縣的武庫村。[1][2][3] 目次
形態[編輯]一年生或二年生草本；莖方形中空有棱；羽狀複葉；花一至數朵腋生，白色或淡紫色花冠帶有紫斑。 株高30～180厘米。子葉不出土；主根系發達；莖四棱、中空，四角上的維管束較大，有利於直立生長。羽狀複葉，頂端小葉退化呈刺狀，無卷鬚。總狀花序，每花梗一般著花2～6朵，淡紫紅色、紫白色或白色的蝶形花，自下而上開花。每莢2～8粒種子，莢果肥厚，外被細茸毛，果壁內層有海綿狀茸毛；橢圓扁平的種子；乳白、資、褐或青色種皮；有大、中、小粒三個變種。 名稱由來[編輯]明代醫學家李時珍在《食物本草》中認為：「豆莢狀如老蠶，故名」。元代農學家王禎在《農書》中說：「蠶時始熟，故名」；而王貞所說蠶豆實為豌豆，見〈王禎農書〉卷七〈百穀譜集 之二〉豌豆條：「豌豆，種與大小麥同時。來歲三四月則熟。又謂之『蠶豆』，以其蠶時熟也。百穀之中，實為先登。蒸煮皆可便食，是用接新，代飯充饑。」 用途[編輯]蠶豆做為人類栽培用糧食的時間悠久，在西元前6000年已經在東地中海區域栽種，可能是人類最早期種植的作物種類之一。豆類植物具有固氮作用功能，且蠶豆可在高鹽度土壤中存活，植株也較為耐寒，可作為覆土作物使用。 蠶豆可以作為糧食、蔬菜、藥材、飼料、綠肥使用。但患有G6PD缺乏症（蠶豆症）者不可接觸、食用。
參見[編輯]
參考文獻[編輯]
延伸閱讀[編輯][在維基數據編輯] 外部連結[編輯]
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蠶豆 酥 是 什麼 做 的
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