不鏽鋼鍋會沾鍋嗎？

家裡最多、最常用的就是不銹鋼鍋，
原因可能是不太需要保養，可說是最耐操的吧！
不用像鐵鍋要抹油養鍋、怕生鏽、怕酸性，
也不用像staub這類型鑄鐵鍋怕刮花了琺瑯（雖然，這種鍋我也有，呵呵呵），
因此，我和婆婆最常使用到的還是不銹鋼鍋。

不銹鋼鍋煮湯沒問題，但是煎和炒就比較需要注意一些眉眉角角。
很多人買不沾鍋，是因為煎東西會沾鍋，
在此跟大家分享一下，如何讓不銹鋼鍋變不沾鍋。

(1)不銹鋼鍋的特性：昇溫慢、保熱性佳、散熱慢

   但“加熱速度”較鋁鍋、生鐵鍋慢，所以一定要充分熱鍋!
否則炒菜的份量很多、水份多，預加熱時間又不夠時，會覺得鍋溫不夠，
其實是預熱不足、鍋溫昇溫速度慢的問題。

(2)如何熱鍋?

   鍋子開火空燒，但火圈的大小不超過鍋底，否則鍋外易變黃。
如果鍋底小，那就用小火加熱（或搭配瑞康屋的節能板，任何小鍋都不怕），
鍋底範圍大，就用中火加熱。
開火加熱一會後，用筷子沾水、甩幾滴水到鍋中。
如果水一下就蒸發了，那要再加熱一下。
如果水形成“水珠”，但跑得不快，這叫→“水珠慢跑”：
 可以炒菜、蘆筍、紅椒、辛香料。
如果水形成“水珠”，且滾得很快，這叫→“水珠快跑”：
 適合無油煎肉排、利用高溫直接逼油
  可以煎肉排、煎魚、炒肉絲。

    通常煎蛋或豆腐、蘿蔔糕，我會落在兩者之間，
    很難形容，但試過幾次、妳就知道了!
 

如果覺得水珠快跑、慢跑，很抽象，可以看一下這兩段影片， 

如何正確加熱平底鍋（影片）

how to correctly heat a pan

平底鍋炒菜：適當的鍋溫測試（影片）
Rouxbe Online Cooking School

Pan Frying: Testing for Proper Pan Heat

無油煎肉排：

How to fry meat without oil in a Stainless Steel Fry Pan (Mauviel)

(3)熱鍋好了，再加入油

   通常我加入油後，如果油很少，那料可直接下，
蔥薑蒜辛香料爆香：熱鍋冷油
因為大蒜是很容燒焦的，熱好鍋之後，轉小火，注入冷油，就馬上放入蒜末，
讓油和蒜末一起加溫，蒜末才不會外焦內生。
否則油很少（特別是用油刷、或噴油罐的），火力持續在加溫，
油溫會上昇過快，過了發煙點後、反而很容易變黃、變黏，
鍋子會很難洗。
其實，大家不用太害怕放油這件事，
因為火力適中、不過小的情況之下，食材是不會吃油的，
最終那些油還是大多留在鍋子裡。
若油量較多，則會默數幾秒，讓油溫略升、有油紋出現，但不要到冒煙，就可以下料烹煮。
   油的選擇，以發煙點高的為佳。 

(4)煎蛋或豆腐、煎肉排、蘿蔔糕等易沾黏者，

   不用沾粉，但盡量水分拭乾(可用廚房紙巾吸掉水份)再下鍋，就不會噴油。
放料下鍋後，忍住不要動!!!!
等到料的邊邊略為金黃感、用鍋鏟略推、可輕易推動的時候，才可以翻面。
一般我會搭配定時器，
魚兩面各煎３min，維持在中火，絕對不能小火，皮會吸油不酥。

以上，若都做到的話，真的，要沾鍋都很難！

萬一，你還是沾鍋了，在此提醒你，千萬不要馬上拿去沖水，會…更…難…洗。
建議你可以把鍋子留在爐子上，加入水，淹過沾鍋的地方，
然後開火加熱煮開，放一下，用鍋鏟推一推沾鍋的地方，會發現變的很好清理，
這時才拿去水槽洗，就萬事OK囉!

下次，再跟大家分享一下，不銹鋼鍋的清潔，讓它一閃一閃亮晶晶、永保如新 !

【早安健康／《譚敦慈的安心廚房食典》／三采出版】網路上很多文章提到不鏽鋼含錳，會增加健康風險，其實不鏽鋼分成好多等級，200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽，因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法，只要掌握以下原則，就能安心使用。 （編輯推薦：陳淑芳83歲租套房獨居！獨自租屋前這3項準備，簡易急救、緊急避難能自救！）

不鏽鋼鍋怎麼挑選

選購304 材質

此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫，安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種， 但依國家標準規定，食用級的器具必須以304不鏽鋼製作。

重量夠、有厚度

304材質的不鏽鋼除了看標示之外，特色是重量夠且有一定的厚度，價格當然也不會太便宜，這些都可以作為選購時的判斷依據。

不鏽鋼鍋如何開鍋、養鍋

不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑，因此剛購回時可能會有黑油殘留，你可以用下列方法來開鍋。

步驟1
徹底清洗1次（請照著「無毒清潔」步驟來處理）。

步驟2
用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰，可吸附黑油及雜質。

步驟3
接著丟棄麵糰，用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸，就完成開鍋養鍋的流程。

不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼，但下一頁的NG用法千萬要小心！

不鏽鋼鍋如何不沾？

不鏽鋼鍋要養鍋嗎？

如何使用不鏽鋼鍋？

不鏽鋼鍋耐高溫嗎？