土豆淀粉和生粉一样吗？

有厨友问了一个问题“生粉和淀粉是不是同一种东西？”那么今天，我们就来跟大家说说这一方面的知识。

生粉和淀粉的区别

在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，让人难以分辨，比如生粉和淀粉。

淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“红薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“马蹄粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等很多种粉。

其实，生粉和淀粉指的就是同一类做菜的佐料，只是地区不同，叫法也不同。

如果大家在看菜谱时有留意的话，会发现生粉一般是出现在粤港菜谱中，它指的是用来上浆、勾芡的一种材料。

粤港厨师在做菜时使用的生粉，一般由玉米淀粉做成，其在菜品中的作用，就是增加食物嫩滑的口感，以及软化肉质。因此粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。

而淀粉的叫法，一般出现在内陆城市中，且不同地区使用的淀粉也不一样。

例如川菜常用的淀粉，是由红薯做成的红薯淀粉；鲁菜中常用的淀粉，则是用玉米做成的玉米淀粉。

但严格意义上，生粉和淀粉还是有一定区别的。

生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。

生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。

生粉因为采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料，因此它最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。

在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾厨师一般喜欢使用太白粉，但是用太白粉勾芡后的汤汁，放凉后会变得较稀，而玉米淀粉（生粉）勾芡出来的汤汁，放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此内陆厨师一般在菜品制作上，多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性，而不使用太白粉。

淀粉的种类

那么如此多种类的淀粉，大家知不知道它们的特性呢？

它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度有些什么区别呢？

它们各适合制作什么样的菜肴呢？

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

而我们用来烹调的淀粉，主要有薯类淀粉、豆类淀粉、谷类淀粉、其它淀粉等几大类。

厨房中常用的淀粉种类

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薯类淀粉：

如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：

如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：

如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其它淀粉：

如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

九种淀粉的区别与对比

淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化来实现的，其不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。

虽然不同品种的淀粉作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着较大的差别。

那么，它们的区别和特性又是怎样的呢？

玉米淀粉

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特性：

吸湿性强，适合挂糊上浆。

应用：

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，其经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴，通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

木薯淀粉

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特性：

弹性好，适合制作布丁、甜点。

应用：

木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，其色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，因此比较适合制作甜品如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

红薯淀粉

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特性：

吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮。

应用：

红薯淀粉与其它淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：

一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块。

二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆，用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度。

三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）。

四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。

绿豆淀粉

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特性：

吸水性小，适合做粉丝、粉皮。

应用：

绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的，特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝，做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。

土豆淀粉

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特性：

黏性足，适合腌肉、勾芡。

应用：

土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉，它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材的原汁原味。

土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

豌豆淀粉

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特性：

质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。

应用：

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途是制作凉粉或者凉皮。

小麦淀粉

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特性：

色白、透明度好，适合做虾饺。

应用：

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

菱角淀粉

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特性：

质细腻，有光泽，适合做甜品。

应用：

它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。

藕淀粉

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特性：

透明度高，适合做甜品。

应用：

藕淀粉是一种不带麸质的粉末，它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用，与其它淀粉相比，有五大特点：

一是具有独特的浓郁清香气味，其它淀粉则无此清香气。

二是取少许用手指揉擦，其质地比其它淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。

三是取少量放入口中，一触及唾液即会很快溶化，而其它淀粉入口后，不仅不易溶化，还会粘糊在一起或呈团状。

四是与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红，其它淀粉如甘薯、马铃薯等淀粉则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的。

五是用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，其它淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，且吸水胀性及韧性均不如藕淀粉。

淀粉的使用心得

上面，我们已经知晓了各种淀粉的特性与区别，那么接下来，我们就看看一线的总厨们，是怎么根据不同的菜品来选择和应用淀粉的吧。

淀的四种用途

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1.上浆

是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉，原料进入油锅或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊

是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆。挂糊通常用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后淀粉糊化，形成保护层的同时会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.勾芡

是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。

4.加工

做粉条、粉丝、凉粉等，就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。

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