忌廉是什麼意思？

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忌廉的百科知识 忌廉介绍

中文里奶油和忌廉是稍有不同的,这里的奶油是指传统的普通奶油,比较油腻,而忌廉是相对清淡爽口一些,实际上在英文是同一种东西的不同类型而已
忌廉是统称，为新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为 heavy cream，少于35%为淡忌廉， 如食谱中没有指那种忌廉，可以用 whipping cream 制作西点。忌廉须由奶类含丰富脂肪的部分组成，并经以下方法制成— (a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成；及(b)其它忌廉—用脱脂或其它方法离脂而成。 忌廉汤（chowder）是外国食品,就是在汤里放了奶油,使汤更浓稠,使汤有口感还有营养,很好喝的,做法也简单: 土豆半只去皮切丁，盛于碗内微波炉强功率加热2分钟； 碗内放火腿肠丁、洋葱、熟玉米粒、加热后的土豆丁、奶粉10g(或奶油）、即冲玉米粉15g加水300ml调匀，加入黄油10g，微波炉内强功率加热4分钟，中途搅拌一次，出炉后撒上少许芝麻黑胡椒粉，也可淋上番茄沙司或tabasco。

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新忌廉

忌廉（英語：Cream），鮮乳油[1]，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，是由未均質化（英語：Homogenization (chemistry)）之前的生牛奶頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。奶油容易滋生細菌必須冷藏，但可以製成罐頭或透過乾燥製成粉末，以利運輸到遙遠的市場。[2][3]

忌廉主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見忌廉包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，奶油也是製造雪糕的主要原料。

目次

• 1 名稱
• 2 成分
• 3 製作
• 4 種類
  • 4.1 未經發酵
  • 4.2 經過發酵
• 5 參見
• 6 參考文獻

名稱[編輯]

在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌廉梳打（英語：Cream soda）（直接音譯而來）。

臺灣烘焙店常見的克林姆雖源自忌廉的日文‧クリーム，但多以用來稱呼奶黃醬。

成分[編輯]

忌廉與牛油（Butter）是成分相似的混合物，但牛油的乳脂含量高於忌廉。從物理上講，忌廉是乳脂在水中的乳液，而牛油是水在乳脂中的乳濁液。牛油（butter）是通過攪乳過程使牛奶中的乳脂進一步凝結的產品。[4]

飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類的天然色素，這使得利用其生產出的忌廉通常會帶有一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的忌廉，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。

製作[編輯]

忌廉傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，再直接括起收集成為奶油。在工業化製作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。經均質化處理（homogenize）後的鮮奶，則不能分離出忌廉。[5]

種類[編輯]

未經發酵[編輯]

藍苺蛋榚上的忌廉

凝脂忌廉

在美國，市面上販售的忌廉有以下類別：

• 「半對半」忌廉（half and half） （10.5–18%脂肪）
• 淡忌廉、咖啡忌廉、佐茶忌廉（18–30%脂肪）
• 普通忌廉（25%脂肪）
• 泡打忌廉或泡打淡忌廉（30–36%脂肪）
• 忌廉條（15-20%脂肪）
• 重泡打忌廉（36%或更多脂肪）
• 超重忌廉或工業忌廉（38–40%或更多），一般不在零售市場銷售。

在澳大利亞，忌廉的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃忌廉一般都有48–60%脂肪含量[8]。

經過發酵[編輯]

• 酸奶油是一種用18%或更高乳脂含量的忌廉通過細菌發酵過程製作，含有0.5%以上乳酸的忌廉製品。通過發酵，忌廉變得更濃稠，當然也會變酸。
• 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
• 法式酸奶油（Crème fraîche）是一種用重忌廉（30–40%乳脂含量）經過輕微細菌發酵製作的忌廉產品。它不如美國常見的酸奶油那般口味酸且濃。墨西哥人所說的「crema」和這種忌廉製品很像。

參見[編輯]

• 雪糕
• 酸奶

參考文獻[編輯]

維基共享資源中相關的多媒體資源：忌廉

1. ^ http://terms.naer.edu.tw/detail/929410/?index=1
2. ^ Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC. www.cdc.gov. [16 June 2017]. （原始內容存檔於2014-01-29）.
3. ^ Choices, NHS. Eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices. www.nhs.uk. [16 June 2017]. （原始內容存檔於2015-04-24）.
4. ^ "Everything Is In Butter" - Kosher. 2013-06-08 [2017-06-16]. （原始內容存檔於2012-02-20）.
5. ^ Ole G. Mouritsen; Klavs Styrbæk. 《口感科學》. 關鍵評論. [2020-05-13]. （原始內容存檔於2020-11-12）.
6. ^ The Cheese and Cream Regulations 1995 （SI 1995 No. 3240） ISBN 0-11-053853-6
7. ^ Food Labelling Regulations 1998
8. ^ 存档副本. [2013-12-03]. （原始內容存檔於2019-05-25）.

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