猪肉各部位名称图解 Show 猪肉各部位名称图解 内容来自网友分享，若违规或者侵犯您的权益，请联系我们 所有跟帖: ( 主贴楼主有权删除不文明回复，拉黑不受欢迎的用户 ) 【科普】猪肉分切部位名称及美国肉质评定标准2020-04-23 16:38 来源: 冻品e港 最近国内外猪肉行情牵动着每一位冻品人的心，情势多变，但短时间内猪却是不会变化的，不如趁此机会再复习一下猪肉知识？ 猪肉从大的部位来看主要分为肩胛部、背脊部、腹肋部及后腿部四个部分，下面我们分别来看看各部位的细分吧。  其中，颈背肌肉（1# 简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉； 前腿肌肉（2# 简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉； 大排肌肉（3# 简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉； 后退肌肉（4# 简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 说完了猪肉的各部分分切名称，下面我们来看看美国猪肉品质评定标准，一般从肉色、pH值和系水率三方面来评定。
猪肉颜色的本身并不会肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易通过视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。所以，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。
PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH值(pH1)是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。
猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时(如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等)，肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 好了，今日份科普已经结束啦，想得到更多冻品专业知识，欢迎关注冻品交易港~返回搜狐，查看更多 责任编辑： 前言關於豬肉控肉飯、腿庫、滷肉飯、嘴邊肉、排骨便當，台灣是全世界前幾大愛吃豬肉的國家。 似乎，離不開台灣，也就離不開豬肉了! 台灣將豬肉料理發揮得淋漓盡致，所以部位、名稱，非常地豐富。 吃了那麼久的豬肉，仍搞不清楚部位的名稱，在豬的哪邊嗎? 想要了解更多不同豬肉的部位嗎? 那，我們出發吧! 熟上加熟，讓堅硬的肉越煮越軟。一塊肉，是由4種成分構成，「肌肉組織」、「結締組織」、「脂肪」、「水」。 肌肉組織中約有75%是水分，當溫度超過60℃，肌肉會開始收縮，像是擰毛巾一樣，把水擠出來。 所以軟嫩的肉，也就是肌肉組織為主的肉，適合較低的熟度，不然會越煮越乾柴。 但有些肉很硬，很難咀嚼，是因為富含「結締組織」。 像是肩胛肉、前腿肉、後腿肉、豬胸。 結締組織，也就是肉裡頭的筋、筋膜，提供肌肉支撐性，穩定結構。 所以運動量大的肉，為了能穩定住結構，往往會擁有許多結締組織，導致肉非常硬、結實、難咀嚼。 熟悉的「膠原蛋白」，就是結締組織最主要的蛋白質，是由三條狀的吉利丁纏繞而成。 在超過60℃，或者更高溫的環境下，膠原蛋白會緩慢瓦解。 經過長時間，超過2、3個小時，會形成單條的吉利丁Gelatin。 吉利丁能夠保留10倍重量的水分，而且肌肉又失去了結締組織的束縛，能更輕易的吸回水分了。 大量留住水分，所以，能讓肉越煮越軟。 與原本的觀念，肉會越煮越乾柴，大相逕庭。 這也是為什麼有些燜煮、燉煮的肉能夠如此軟嫩滑順。 這一次，給他們一些機會，煮久一些，讓他釋放所有的能量吧! 豬肉一定要吃全熟嗎?為什麼會有「豬肉一定要吃全熟」這種觀念呢? 是因為豬肉容易帶有「旋毛蟲」、「豬肉絛蟲」這兩種危險的寄生蟲。 這些寄生蟲，主要由飼養過程、宰殺過程中感染。 再來，若是豬肉宰殺後並沒有經過適當冷藏、冷凍處理，僅放在常溫下，掛著新鮮溫體豬的招牌販售，將會讓細菌快速繁殖，可能會更加危險。 不過，現今，還是有許多品質優良的廠商，嚴格管控飼養、屠宰、保存，使豬隻的食用安全性大大的提升，可以認明CAS、HACCP、SGS，這些標章，找到能大口吃又能安心的豬肉。 現在的豬肉，瘦肉比例越來越高，若是烹調至「全熟 71℃」，將會非常乾柴。 2011年，美國農業署USDA，更新了豬肉最低烹調溫度的建議，當「豬肉中心溫度達到63℃以上」，肉色帶淡淡的粉紅色，也可以安心大口享用。 (這邊的豬肉指的是切塊豬肉，若為絞肉，一定要烹調至全熟。) 在這個溫度下的豬肉，好像與記憶中的豬肉連不起來，更加的軟嫩多汁， 似乎，這才是大自然的美味。 這個禮拜，找一塊高品質的豬肉，一隻烹調溫度計，試試看吧! 頭部 Head豬頸 Neck又稱「松阪」、離緣肉、翅仔肉。 有人認為豬頸口感不輸日本松阪牛，便叫這個為「松阪豬」，所以松阪豬不是品種，是一個部位。 瘦肉與油脂分布均勻，適合切成薄片，快速烹調，像是煎Saute、燒烤Grill。 不適合烹調過熟、燉煮Stew，將會使肉質非常乾柴、難以咀嚼。 豬頰 Jowl又稱「嘴邊肉」、「菊花肉」。 因為油脂與瘦肉組成的紋路，類似菊花，所以得名「菊花肉」。 位於豬臉頰的兩側，時常咀嚼，算是運動量大的部位，富含結締組織，油脂較少。 最適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。 能使結締組織分解成膠質，得到一塊軟嫩多汁的肉。 豬頭皮 Face 與 豬皮Skin豬頭皮，就是豬頭部的豬皮，而豬皮，就是豬的表皮。 皆擁有豐富的脂肪與些許結締組織。 富含油脂，適合適合煎Saute、烘烤Roast、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry，帶出油脂酥脆、香氣豐富的口感 也可以快速滷製，使豬皮富含風味，帶一些Q彈的口感。 當然長時間的燉煮、燜煮，使結締組織分解，最後冷卻成清爽彈牙的豬皮凍，也是一個不錯的烹調方式。 豬耳朵 Ear由皮與結締組織組成，也就是皮和軟骨，沒有油脂。 由於沒有油脂，味道清淡，所以通常調味會重一些。 結締組織多，喜歡Ｑ脆的口感，可以快速滷過、快炒、煙燻，能夠兼顧口感與風味。 也可以長時間的燉煮、燜煮，做出一道濃厚口感與風味的料理。 肩胛 Boston Butt又稱為「梅花肉 」、Shoulder Butt、肩頸、上腦、托宗。 位於豬肩膀的位置，必須支撐豬隻重量，運動量相當大。 肉質結實，結締組織豐富，油脂與瘦肉分布均勻，風味十足。 可以做成豬排，但由於結締組織豐富，最適合緩慢的烹調方式，使結締組織分解成膠質，與脂肪交雜出軟嫩多汁，香味撲鼻的豐富口感。 緩慢的烹調方式有，燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。 也可以做成較肥的絞肉。 肩膀上方還有一大塊油脂Fatback，可以做成豬油，或是切成丁狀，做成香腸的填料，使香腸更香，更多汁。 肩胛 ▏又稱「梅花肉 」 軟嫩程度: ★★☆☆☆ 味道: ★★★★☆ 脂肪含量: ★★★★☆ 前腿肉 Picnic Shoulder又稱為下肩胛肉Pork Shoulder、「胛心肉」、擋朝肉。 位於肩胛肉下方，前腿的位置，為一大塊三角形肌肉。 大量運動造成肉質緊實，結締組織豐富。 與肩胛肉的差別在於油脂含量較低，味道較少。 可以選擇帶著肋骨的胛心排，讓骨頭帶出香味與油脂。 適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，使結締組織分解成膠質，與脂肪交雜出軟嫩多汁，香味撲鼻的豐富口感。 也可以做成較瘦的絞肉。 與肩胛肉的烹調差異在於，肩胛肉擁有豐富的油脂，適合切小塊烹調，如手撕豬肉，使脂肪與瘦肉皆能受熱，更容易交雜出更軟嫩多汁的風味；而前腿肉適合整塊烹調，最後再切成小片，因為缺乏脂肪，若切小塊，肉質容易乾柴。
前腿肉 ▏又稱「胛心肉」 軟嫩程度: ★☆☆☆☆ 味道: ★★★★☆ 脂肪含量: ★★★★☆ 腰脊 Loin腰脊部位有豬隻最主要的骨頭，「脊椎」與「肋骨」。 將骨頭移除後，可以再拆成「大里肌 Pork Loin」與「小里肌 Tenderloin」，2種不同的肉塊。 先將脊椎與肋骨分開來看， 脊椎帶著大里肌肉，俗稱「大排」，也就是便當店肉很多的排骨。 若將骨頭與肉分離，將得到脊椎骨與大里肌肉。 脊椎骨，俗稱「龍骨」，通常拿來熬湯頭，將骨頭內的膠質、脂肪、美味的骨隨帶到湯裏頭。 肋骨帶著肋間肉，俗稱「小排」，也就是排骨湯中，要啃的排骨，因為帶著骨頭，擁有豐富的脂肪與結締組織。 幾乎所有的烹調方式都適合，如燜煮Braise、燉煮Stew或是煎Saute、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry。 大里肌 Pork Loin位於豬隻背脊處，運動量少，油脂較少，瘦肉比例高，肉質軟嫩。 越靠近肩胛部油脂會稍微多一些，而越靠近後腿肉則會緊實一點。 屬最適合作為豬排、排骨的部位，適合煎Saute、烘烤Roast、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry。 但因為瘦肉比例高，適合帶骨烹調，且盡量不要過熟，避免肉質乾柴。 骨頭擁有豐富的脂肪與結締組織，所以帶骨烹調能夠使較瘦的大里肌，口感會更加濃郁多汁。 軟嫩程度: ★★★★☆ 味道: ★★★☆☆ 脂肪含量: ★★☆☆☆ 二層肉又稱為「離緣肉」。 位於大里肌與豬皮之間，蓋在大里肌上的一塊肉，很薄一層瘦肉，口感非常軟嫩，數量很少，價格較高。 小里肌 Tenderloin又稱「腰內肉」、「豬菲力」。 藏在脊椎下方，幾乎不會運動到。 幾乎都是瘦肉，脂肪、結締組織少，屬於豬肉中最嫩的部位。 適合切成小片肉排，快速的煎Saute、燒烤Grill。 不適合烹調過熟、燉煮Stew，會使肉質非常乾柴、難以咀嚼。 軟嫩程度: ★★★★★ 味道: ★★☆☆☆ 脂肪含量: ★☆☆☆☆ 肋排 Spare Rib又稱為「五花小排」、腩排、正寶肋、硬肋。 位於豬胸的上方，也就是五花肉與肋骨交雜之處。 油脂含量相當豐富，加上骨頭邊上的結締組織，適合緩慢的烹調方式，燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，帶出軟嫩多汁的口感，像是慢烤豬肋排即是由肋排烹調而成的。 肋排 ▏又稱「五花小排」 軟嫩程度: ★★★☆☆ 味道: ★★★★☆ 脂肪含量: ★★★★☆ 豬胸 Side又稱為「五花肉 Pork Belly」、「三層肉」、軟肋、腰牌、肋條。 從外到內，豬皮、油脂、瘦肉、油脂、瘦肉，總共五層，所以被稱為「五花」。 油脂豐富，與瘦肉交雜著，適合多種烹調方式，都可以變成一道道美味的佳餚。 經過醃漬、風乾、煙燻熟成的培根， 長時間燉煮、燜煮、滷製，軟嫩多汁的五花， 高溫燒烤煎炒，富含油香、口感的脆皮五花， 都是不錯的烹調選擇。 豬胸 ▏又稱「五花肉 Pork Belly」 軟嫩程度: ★★★☆☆ 味道: ★★★★☆ 脂肪含量: ★★★★★ 後腿Ham又稱「後腿肉 Back Leg」、後秋。 運動量大，導致肉質緊實，結締組織豐富。 也因為脂肪較前腿少，吃起來較為乾柴。 後腿非常大一塊，包含內後腿肉、外後腿肉與腱子肉(又稱為老鼠肉)。 適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。 也可以製成絞肉或是火腿。 不管是經過醃漬、煙燻、風乾、熟成的生火腿，或是烹調過的熟火腿，幾乎都使用後腿的部分。 後腿 ▏可製成火腿 軟嫩程度: ★☆☆☆☆ 味道: ★★★☆☆ 脂肪含量: ★★★☆☆ 蹄膀 Hock又稱「腿庫」，位於大腿至膝蓋處，所以還能分成前蹄膀與後蹄膀。 時常走動，所以運動量大，造成肉質會結實一些，但因為擁有豐富的結締組織與脂肪，整體口感不會太過乾柴。 前蹄膀豐富的結締組織，前腿的皮較厚，瘦肉比例高 後蹄膀結締組織較前蹄膀更多，肉質較前蹄膀結實一些。 適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，讓軟化的結締組織，搭著油香，包覆著瘦肉，一起送到嘴裡，豐富的口感，是非常享受的一件事情。 也可以煎Saute、烘烤Roast、炸Deep-fry，皮脆，高溫帶出油香，搭配Q彈的結締組織，與瘦肉交雜著，也是非常美味的。 蹄膀 ▏又稱「腿庫」 軟嫩程度: ★★☆☆☆ 味道: ★★★★☆ 脂肪含量: ★★★★☆ 豬腳 Foot蹄膀下方就是豬腳與豬蹄。 豬蹄，處理過後，像是去除指甲，又稱為「蹄花」。 豬腳，運動量大，結締組織非常豐富。 適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，得以使結締組織瓦解，獲得一道軟嫩多汁的豬腳料理。 若是帶骨豬腳，味道與口感將會更加豐富。 軟嫩程度: ★☆☆☆☆ 味道: ★★★☆☆ 脂肪含量: ★★★☆☆ 虎掌即是膝蓋處的韌帶，就是結締組織。 因為僅有結締組織，味道甚少，通常會使用較重的調味，在經過長時間的煮Braise、燉煮Stew，得以做出一道風味十足、滑潤Q彈的料理。 其他 Others豬尾又稱「皮打皮」、「節節香」。 與牛尾、雞爪一樣，由豐富的結締組織與骨頭構成，肉不多。 幾乎都使用於燜煮Braise與燉煮Stew的料理中，因為膠質分解，使料理變得相當濃稠，味道也會變得豐富。 橫膈膜位於橫膈膜兩側的筋與瘦肉，又稱「乾連」。 運動量不大，肉質軟，又會帶上一些筋。 燒烤、清燙都適合，Q彈又嫩的口感，一定要試試看。 豬油豬肉擁有非常多的皮下脂肪，這些脂肪沒有明顯的豬肉味，所以被廣泛應用於烘焙與料理領域。 這些白色塊狀的油脂。 可以切塊做成填料，讓料理更香。 可以當作料理或是烘焙用油。 也可以直接淋在料理上方。 很單純的油，就夠香了! 豬網油位於豬橫膈膜附近的脂肪，用於保護內臟，成網狀。 可以直接油炸，或是包裹食材做成肉捲，替肉捲增添油香，與滑順的口感。 內臟如豬肝、豬心。 豬肝擁有豐富的鐵質、維生素A及D。 豬心擁有豐富的維生素B與蛋白質。 但內臟也富含膽固醇，建議適量即可。 內臟類皆適合快速煎炒，避免肉質太老。 結語台灣人，一年平均吃掉40公斤的豬肉。 每一天平均會吃掉109克的豬肉。 愛護台灣豚，不僅僅是養豬農的責任，也是我們自己的。 多一分認識，多一分了解，找出最信任的豬肉品牌，支持他們。 讓他能夠繼續為豬肉的品質把關。 守護自己，也守護孩子。 對於豬肉部位，把自己想像成一頭豬，不同部位，擁有不同的特性。 這一次，我們，用最適當的價格，用最好的方法，用最誠心的態度，料理一塊肉，餵飽一家的肚子吧。 豬肉部位整理表格最後附上我整理好的表格，謝謝你與我一起把整篇文章看完。 若有任何問題、指教歡迎在下方留言喔! 資料來源: https://food.ltn.com.tw/article/1517/ http://healthlife-tw.blogspot.com/2015/04/blog-post_28.html https://www.thespruceeats.com/pig-diagram-and-pork-chart-995306 https://www.thespruceeats.com/complete-guide-to-pork-cuts-4067791 |
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