咖啡深烘焙? 還是淺烘焙?其實這沒有標準答案，就像料理一樣很難滿足每個人不同的味蕾。咖啡生豆烘焙後會產生兩大反應，梅納反應和焦糖反應為咖啡帶來香氣及甜感，但經過烘焙時間的增長，香氣漸漸由原本的花果類香氣轉為焦糖、堅果、烘烤的味道。口感也會由酸轉帶甜再到苦。烘豆師就像廚師般控制火侯及時間比例去達到預設的目標風味。 Show  「飄著濃濃的香味，啜飲一口下喉，微酸微苦的滋味讓人回味無窮。」想必是許多咖啡族覺得最美好的事了吧！咖啡族在挑豆子時也會依照自己的喜好，分為深焙豆派、淺焙豆派，而它們除了口感上的差異，你還知道它們裡面蘊含著不一樣的營養成分嗎？ 很多人愛喝咖啡，但不知道豆子在這８～１５分鐘的烘焙過程中發生了什麼事，高溫２００度的環境會讓咖啡的風味逐漸轉成焦苦味，因此深焙豆就會較苦，香味濃厚；淺焙豆則是較酸澀，也保留了清爽花果味，民眾可以自身口味的不同來選擇適合自己口味的豆子。 「這麼苦的咖啡！我晚上一定要睡不著了！」許多人覺得咖啡越苦咖啡因就越高，其實不然，因為咖啡因是一種耐熱穩定的物質，需要達到快２４０度才有可能急速崩解。 但是深烘豆含水分量會比較低，重量也就更輕，所以跟淺烘焙的豆子相比，要沖泡出同樣體積的液體，就需要更多的咖啡粉才能達到所需重量，才會有可能讓咖啡液體中的咖啡因含量有差異。 有些人不喜歡咖啡酸酸的感覺，而這種感受主要就來自於綠原酸。綠原酸又稱咖啡單寧酸，可說是咖啡中對人體最好的一種成分。它有抗氧化功能，能防禦自由基對人體危害，它還可以減慢餐後葡萄糖進入血管的速度、減少脂肪堆積、降血壓、增加血管力。
生咖啡豆含有最大量綠原酸，但不耐熱的綠原酸含量會因烘焙時間漸漸減少。因此淺烘焙的豆子就會有較高的含量，約還有生豆時的５０％，而深烘焙就只剩５％了。 時常會聽到「喝咖啡傷胃」的說法，的確咖啡豆中有一些化合物會造成胃酸分泌、引發不適。但研究發現，咖啡豆在烘焙程序中會產生一種特殊成分—ＮＭＰ（Methylpyrrolidone），這種化合物可以阻礙胃部產生胃酸，對胃部較為溫和，且烘焙越久含量會越多，因此深焙豆中會較不傷胃。 另外，人類的味覺在碰到冰冷食物的時候都會變得較遲鈍，因此業者在製作冰咖啡時，為了讓味道不被冰塊稀釋，通常會選擇使用風味濃厚的深焙豆。了解了兩種咖啡豆的不同後，就快來挑選適合自己的豆子吧！ 文／胡昀芸 延伸閱讀： 提神醒腦別只靠喝咖啡！搭上「酪梨」讓精神、腦力都變好 睡不著、易焦慮是咖啡因吃太多了！這幾種食物別重複吃 泡完的咖啡渣別丟！簡單加工就能除濕又除臭 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯咖啡当中其实含有酸、甜、苦、咸等多种层次，要如何将咖啡达到酸苦平衡的好滋味，“烘焙”扮演著重要的角色。如果您对、黑咖啡的印像停留在焦、苦涩，那可能是您从未尝试中、浅焙的咖啡豆。想不到咖啡里也尝得到水果般的酸甜滋味吗？ 本次山羊咖啡将介绍中浅焙咖啡的3大好处。 好处一：水果酸甜的味觉炸弹 咖啡烘焙越浅，风味越酸；烘焙越深，焦糖化程度越高，苦味则会更强烈。“酸”其实分很多种，有柠檬柑橘的酸、桃李莓果的酸，也有因保存不当而造成如馊水般的腐败酸。如果选择适当的焙度，更能衬托出咖啡的原有风味，感受彷佛水果炸弹般的丰富层次，在入口时优雅的爆裂开来。 不过咖啡的酸度并不会因为烘焙加深就完全消失，它只是被更深层的苦味掩盖住而已。下图为烘焙深浅，对于咖啡豆酸度与苦度消长的影响。 好处二：凸显单品豆的原始风味 每一支咖啡豆在不同烘焙程度，所呈现的风味大不相同，因此烘出适合咖啡豆的焙度是非常重要的。在烘焙的世界并没有唯一正解，所以这正是考验著烘豆师是否熟知每款不同豆子的特性，烘出最想要表现的风味。 仔细看便利商店中豆槽里的咖啡豆，为什么总是黑的油亮呢？原因是一路烘到底的深度烘焙，会让焦苦味掩盖、破坏咖啡的原始风味，如此一来，不论咖啡豆的等级高低，都只剩下焦苦的味道。再加上牛奶后，更是容易掩盖瑕疵豆的缺陷。 因此，一支具有独特风味的精品咖啡豆，必须要利用中浅焙，才能让它的风味散发到极致。当然，每一支精品咖啡豆都会有它最适合的焙度，浅一点风味出不来，深一点风味又会被掩盖，这就端赖烘豆师的手艺了。 好处三：绿原酸有助防止肥胖 绿原酸是隐含在咖啡当中的一项天然物质，根据乔治亚大学（University of Georgia），于2015年4月所做的最新研究，绿原酸不但可以防止肥胖、帮助人体代谢，还能够保持血糖水平。 研究团队在最后的报告指出：“我们的研究提供了直接的证据，支持绿原酸是一项强力的复合物质，可以避免因饮食习惯而引起的肥胖问题，以及因肥胖而引起的代谢问题。我们的研究结果建议，饮用咖啡有助于维持高脂肪饮食之下的代谢平衡。” 以下为引用之原文： “Our study provides direct evidence in support of CGA as a potent compound in preventing diet-induced obesity and obesity-related metabolic syndrome. Our results suggest that drinking coffee is beneficial in maintaining metabolic homeostasis when on a high fat diet.” 而绿原酸在咖啡中的含量，会随著烘焙程度越深而减少，换句话说，浅烘焙的咖啡拥有著较多的绿原酸，所以如果想要靠咖啡来预防肥胖，中浅焙咖啡会是您的好选择。 在咖啡的味觉上，其实相当的主观。有人偏好焦苦、烟熏味的深烘焙；有人选择带有巧克力、坚果风味的中烘焙；有人则在尝试过花果调性、酸度明亮的浅烘焙后，就从此著迷。除了丰富的风味变化外，中浅焙咖啡也带来更多的好处。喜爱咖啡的您，不妨试著探索中浅焙咖啡的迷人世界吧！ 2017-08-21 20:03:03 责任编辑：未知 单品咖啡 常见的咖啡产区 非洲产区 埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)- 肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡- 亚洲产区 曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡- 美洲产区 哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡- 中美洲产区 危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-
台大醫學院外科名譽教授、乳癌防治基金會董事長張金堅對咖啡深深著迷，談起咖啡的種類和產地如數家珍，但他曾經一喝咖啡就會腸胃不舒服、嘔酸水，而對咖啡敬而遠之。 直到有一次，他在搭高鐵的途中被咖啡香氣吸引，再嘗試喝黑咖啡。結果，不僅沒有任何不適，而且對咖啡的印象完全改觀。 隨後，張金堅大量研讀了國內外的相關文獻，發現咖啡對人體的好處非常多。「我當醫生，既然想喝某種飲品且每天都要喝，就要了解它跟健康的關係。」張金堅說。 咖啡含抗氧化物 可抗老防癌、預防慢性病咖啡的成分有一千多種，其中包括很多抗氧化物，對預防癌症、高血壓、心血管疾病、失智症及第二型糖尿病都有幫助。 以咖啡富含的「綠原酸」為例，這種抗氧化物能幫助清除身體的自由基與發炎因子，保護細胞組織。綠原酸在生豆中占9.6%，烘焙後仍有4.8%， 咖啡酸及綠原酸都可抑制DNA甲基化，以避免腫瘤抑制基因及DNA修復酵素變少。 喝咖啡對預防乳癌、大腸直腸癌、肝癌的效果良好。部分癌症患者也能適量飲用咖啡。 許多慢性病都與身體長期發炎有關，但咖啡可以減少發炎，進而降低死亡風險。張金堅指出，隨著年紀增長，新陳代謝變緩慢，就會產生不好的發炎因子IL-1β（介白素-1β），且年紀越大產生越多，但咖啡有助降低這種發炎因子。史丹佛大學發表在醫學期刊《自然醫學》的研究顯示，咖啡可抑制與老化相關的發炎程度，延長壽命1.6年。 台大公共衛生學院副院長陳秀熙花了10年時間，追蹤習慣喝咖啡的民眾，發現這些人罹患第二型糖尿病及大腸癌的機率降低，壽命亦有增加。 另外，咖啡中的生物醶能改善支氣管擴張的問題，氣喘患者喝咖啡可以減低噴藥的次數，症狀嚴重程度也會降低。 咖啡有這麼多好處，那張金堅喝咖啡後出現了什麼改變？他說，自己長年的痛風問題，也在喝咖啡後好了。 過濾、溫熱喝 咖啡的養生喝法《歐洲預防心臟病期刊》（European Journal of Preventive Cardiology）今年4月發表一項歷時20年的研究指出，咖啡可以延長壽命，但前提是必須使用過濾器來沖咖啡，例如濾紙。研究人員表示，未經過濾的咖啡含有可增加血液膽固醇的物質，過濾可消除這些物質，降低心臟病和早死風險。 過去也有研究發現經過濾的咖啡較不會造成血脂肪上升，這是因為，未過濾咖啡的咖啡醇可能是造成高血脂的原因之一。 張金堅說，過濾咖啡的方法有很多，但基本上都對心臟血管有好處。 除了喝過濾咖啡外，喝咖啡時做到如下幾點，對健康更有幫助： ● 在溫熱時飲用：咖啡在85度時很香，但高溫會讓食道組織受損，最好晾涼到60度以下再喝。 ● 直接喝黑咖啡：喝黑咖啡較好，也可以加牛奶變拿鐵。但不建議加糖和奶精，不僅會額外增加熱量，奶精更是對人體有害的反式脂肪。 ● 搭配白開水：咖啡具利尿功能，最好再配杯白開水，避免讓水分流失太多。 ● 優先選擇咖啡豆、咖啡粉：張金堅並不贊成喝即溶咖啡，除了咖啡品質比較差，三合一及二合一的即溶咖啡都添加奶精，且三合一的口味還很甜，對健康不益。 至於喝咖啡的時機，上午10點及下午3點這兩時段最佳，因為咖啡屬於「中樞神經興奮劑」，這兩個時間飲用能幫助頭腦清醒。 喝咖啡會心悸？這些人喝咖啡要留意不過，為什麼張金堅早期喝咖啡會嘔酸水？「也許那時（喝的咖啡）雜質很多」，他回憶，當時喝的是即溶咖啡。因此喝咖啡若有不適，也許需檢視所喝咖啡的品質。對於喝咖啡會心悸的人也是一樣。 現在研究表明喝咖啡不會讓心悸更嚴重，張金堅認為心悸也與咖啡的品質、種類及咖啡因的量有關。 咖啡從生豆、保存、運送到烘培的過程，難免會有不好的生豆、雜質出現。因此不妨挑選喝完後不會心悸的優質咖啡豆，或是慢慢調增飲用量。 除此之外，有以下這些情況的人都要留意能否喝咖啡： ● 年紀太小：12歲以下的孩童因骨骼尚未發育完全，最好不要喝咖啡。 ● 生理期：女性在生理期時要忌吃性質偏涼的食物，桃園慈航中醫診所醫師李應達指出，咖啡味苦，中醫認為苦瀉火，屬涼，經期期間飲用容易造成不舒服、經痛。 ● 懷孕：孕婦喝咖啡可能使嬰兒體重減輕，尤其懷孕前半期（前20周）不能喝，後半期想喝就少量飲用。 ● 女性更年期前後：此時因骨質流失快，易有骨質疏鬆的問題。有觀點認為咖啡會影響鈣質吸收，張金堅表示可少量飲用，並注意補充鈣質。 ● 睡眠質量不佳：部份民眾下午喝咖啡後，晚上會睡不好，建議這類人在中午過後不要碰咖啡。 ● 消化道潰瘍、胃食道逆流：咖啡會讓胃酸增多，因此有胃酸過多、消化道潰瘍、胃食道逆流等症狀的民眾最好在飯後喝。 ● 腹瀉：咖啡讓腸胃蠕動加快，拉肚子時先避免飲用。 ● 消化不良：飲用太多咖啡容易損傷腸胃，李應達表示，有些患者喝咖啡喝到「胃腸呆呆的」，這是因爲過量的咖啡使胃變寒，造成消化不良、腸胃反而蠕動緩慢，出現食欲差、腹脹、拉肚子等症狀。如果喝咖啡後感到消化不良，建議尋求醫師協助。 而且，即使咖啡可帶來好處，張金堅提醒普通人也不宜飲用過量。目前美國已將每日的咖啡因含量上限調整至400毫克，歐盟及台灣仍以300毫克為上限。一杯咖啡的咖啡因含量約60至120毫克左右，以一杯100毫克來計算，一天最多可喝3杯。 購買咖啡多看標示 開封後冰冰箱想喝咖啡養生，首先咖啡品質要有保障。張金堅建議，民眾購買前要先看產地、咖啡的處理方式（日曬或水洗）、烘焙時間及賞味期限，同時要注意有無SGS的認證。 林口長庚醫院毒物科主任顏宗海則建議，無論是咖啡豆或咖啡粉，除了注意外包裝有無缺損及保存期限外，最好購買真空小包裝的咖啡。咖啡開封後，應放入密封罐冰入冰箱保存，並在保存期限前泡完。 他解釋，咖啡豆或咖啡粉保存不當，容易受赭麴菌汙染而產生赭麴毒素，而赭麴菌在溫度25度以上最容易繁殖，低溫較不容易生長。動物實驗中發現赭麴毒素有腎毒性、會致癌，還會造成流產、畸型兒。 如果是購買罐裝的即溶咖啡也建議冰冰箱，否則容易遇濕氣結成塊。即溶咖啡結塊後最好別泡來喝。 淺烘焙保留較多綠原酸 一天3杯咖啡養生怡情咖啡可分為淺、中、深烘焙，喝哪一種最好？站在健康角度，抗氧化物綠原酸會隨著咖啡豆烘焙的溫度而減少，因此喝淺、中烘焙的咖啡比較好。而淺烘培咖啡有果香，重烘培則有巧克力焦糖香味，各有各的好。 張金堅通常在早上喝2杯咖啡，下午再喝1杯。如果時間許可，會自己沖泡，忙一點則喝濾掛式咖啡。 作為外科醫師，他稱自己性子很急，但品嘗享受咖啡的香味時，心情會沉澱、變得平靜，節奏也能放緩下來，生活步調有了改善。 提到咖啡的美好，張金堅滔滔不絕，從語調中都能感受到他對咖啡的喜愛。他說，除了對身體的好處，如果懂喝咖啡還會有幸福感，「喝咖啡時可以品到它的濃醇香，就好像人生有香味、有快樂」。 瀏覽大紀元健康1+1頻道，了解更多健康知識！ · 咖啡怎樣喝更健康？專家教你7個方法· 綠茶清熱、紅茶暖胃 茶喝對了才最有效· 黑咖啡熱量最低！常見咖啡區別一篇看懂責任編輯：李清風◇ 咖啡淺焙比較好嗎？1.淺焙咖啡的咖啡因含量比較高？ 雖然烘焙的過程中的確會降低咖啡因含量，但降低的幅度非常小，完全不會影響人體對咖啡因的反應，真正會影響咖啡因含量的因素是「沖煮的方法」及「咖啡豆的品種」，冰滴咖啡的咖啡因含量最高，其次是滴漏式咖啡；而羅布斯塔咖啡品種的咖啡因含量則比阿拉比卡高出許多。
哪一種咖啡比較健康？淺烘焙保留較多綠原酸一天3杯咖啡養生怡情
咖啡可分為淺、中、深烘焙，喝哪一種最好？ 站在健康角度，抗氧化物綠原酸會隨著咖啡豆烘焙的溫度而減少，因此喝淺、中烘焙的咖啡比較好。 而淺烘培咖啡有果香，重烘培則有巧克力焦糖香味，各有各的好。 張金堅通常在早上喝2杯咖啡，下午再喝1杯。
哪種咖啡不傷胃？喝咖啡、吃甜食，又讓你胃食道逆流了嗎？營養師程涵宇指出，已經越來越多研究顯示，喝咖啡其實不會提高胃食道逆流的風險，如果怕喝咖啡造成胃食道逆流，建議選擇冷泡咖啡、低咖啡因的深焙咖啡，或是無咖啡因咖啡。
即溶黑咖啡好嗎？在國外，人們說即溶咖啡的時候，一般也就是指這樣沖泡出來的咖啡。 與現煮的咖啡相比，它的風味和口感有所不同，不過咖啡中的核心成分——咖啡因和各種多酚化合物，差別並不大。 所以，科學研究中所說的咖啡對健康的影響，這樣的即溶咖啡也是適用的。
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淺 焙 咖啡 的 好處
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