出處／ 大家健康雜誌網站 2018-10-04 Show 聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，是不少觀光客來台灣必點的道地美食，就連因飾演清宮劇《延禧攻略》女主角「魏瓔珞」暴紅的中國女星吳謹言也愛吃。但你知道嗎？臭豆腐不僅是台灣美食，還可以強身！國內研究發現，臭豆腐的益生菌比優酪乳還要多，生吃可以改善便秘，增強免疫力，不過營養師認為，要補充益生菌還是吃優格或喝優酪乳比較實在。 含豐富的益生菌和維生素B12 國軍松山醫院發現，臭豆腐含有10～20種益生菌，可抑制壞菌生長，對於有便祕、腹脹的插管患者，只要在三餐灌食時，餵食2～3匙、約一塊臭豆腐，持續2～3天，就能改善患者便秘、腹瀉、腹脹不適的問題。即使拿來外敷在爛瘡上，也能奇蹟好轉。 一名五十多歲、雙側脖子、肩膀處長出兩個巴掌大爛瘡的患者，在經過每天兩次、每次半小時的生臭豆腐外敷後四天，傷口就不再流湯，一周後便痊癒。研究者因此強調，糖尿病、腎衰竭、免疫不全患者若感染，在敗血症還沒發生前，可用臭豆腐來提升免疫力。 不過，對於臭豆腐的好處，營養師態度卻很保留。趙函穎營養師表示，臭豆腐是以新鮮豆腐浸泡「臭鹵水」，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味製成，屬於發酵食物的一種。 趙函穎營養師提到，雖然黃豆在發酵後，富含維生素B12，可以作為素食者的優質蛋白質來源，發酵過程産生的硫化物有助抑制腸胃道的壞菌，但許多臭豆腐製作工廠的環境惡劣，加上在發酵過程中，容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，民眾吃了容易引起急性腸胃炎。 此外，雖然坊間普遍有滷水使用越長久越美味的觀點，但香港及台灣都有研究指出，肉類在滷水長時間反覆加熱烹調，會產生致癌的膽固醇氧化產物，亦增加患癌及心臟病的風險。 至於研究提到「臭豆腐含豐富益生菌」，趙函穎營養師強調，臭豆腐的益生菌在經過高溫油炸後，就會大量減少，多了反式脂肪，有可能造成心血管疾病與肥胖的風險。雖然醫師建議的「臭豆腐養生法」是要生吃，但臭豆腐製作過程繁雜，又容易滋生細菌，若沒有經過高溫烹調，很難確保食用安全，因此建議民眾，若要攝取益生菌，可以多喝優酪乳或吃優格，並不需要透過吃臭豆腐來補充。 ★臭豆腐可以預防失智症？ 臭豆腐含豐富維生素B12，而「維生素B12」是唯一含有主要礦物質的維生素，若人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起失智症。由於維生素B12的來源以動物性食物為主，長期素食者較難攝取，趙函穎營養師因此建議茹素者，不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源，但是烹調方式建議清蒸，而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。 另外，茹素者若想從食物中攝取維生素B12，除了可多吃蛋以外，植物性食物中只有藻類及紫菜的維生素B12含量較豐富。至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12，畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。 臭豆腐鈉含量高 趙函穎營養師提醒，臭豆腐是醃製物，鈉含量偏高，即使是清蒸臭豆腐，有高血壓、腎臟病、痛風、心臟病史的患者也應適量食用，或只吃臭豆腐，不要喝湯品的部分。建議想控制體重的人，臭豆腐最多吃一份就好，淺嚐即可，若怕攝取太多鈉會水腫，可以多喝水幫助代謝。 許多民眾特別愛吃外層炸的酥脆、內層軟嫩的油炸臭豆腐，但一份油炸臭豆腐平均熱量都超過500大卡，不僅有油量及反式脂肪飆升、好菌流失的問題，高溫下更容易導致其質變，增加自由基及致癌物質產生，長期食用恐危害人體健康。至於麻辣臭豆腐或紅燒臭豆腐也都是高油、高鹽食物，也都不建議常吃。 趙函穎營養師強調，其實臭豆腐也是屬於加工食品，應少吃為妙。若要攝取蛋白質，可以多喝豆漿、多吃嫩豆腐或板豆腐等原型食物，以免攝取過多化學物質，不僅吃的到食物最純粹的滋味，也能降低人體負擔。 文/ Jamie 營養師 台灣之光臭豆腐是隨處可見、且好吃到流口的銅板美食，據說老人常吃臭豆腐可以增加食慾，還能起到防病保健的作用，真的是這樣的嗎？ Jamie 營養師今天幫你解解密，我們吃的臭豆腐裡面，到底裝了什麼？！ 
一、臭豆腐的製作一般來說，臭豆腐是以富含優質蛋白質的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯以及後期發酵等多道工法製成的。 1、製作豆腐將黃豆用水泡發後用清水洗凈，換入清水 20—25k g用石磨磨成稀糊再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水攪拌均勻後再擠，如此反覆連續至豆渣不沾手，豆漿已擠完時撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開後倒入缸內加進石膏汁。 邊加石膏汁邊用木棍攪動，約攪 15—20 轉後可滴上少許水，如與漿混合時表示石膏汁不夠，則須在豆漿中再加進一些石膏汁繼續攪拌。如所滴入的水沒有同豆漿混合則約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的，要用石板壓得比我們一般吃的豆腐都要硬，但比豆腐幹又軟。 2、發酵將做好的豆腐一板一板地放在木質的架子上，木質架子大約可以放十幾層的豆腐，架子的中間可通風，然後在豆腐上抹鹽、點黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間內放置兩至三天的時間，夏天房間中氣溫在 32 度上下為宜，豆腐會長出一寸長的白毛即黴菌。 3、處理將青礬放入桶內倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡 2 小時左右、撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需浸泡 3—5 個小時，夏季約浸泡 2 小時左右即可，冬季則約需 6—10個小時，泡好後取出用冷開水略洗，瀝乾水分即可。 二、臭豆腐的營養成分據《康健》雜誌報導，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。該報道稱臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現：在臭豆腐、泡菜等食品當中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌要高得多。 臭豆腐中的原料豆腐幹本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達 15%—20% 與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲、促進消化的功效。 臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，它的營養價值甚至比奶酪還高。此外，吃臭豆腐對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明：臭豆腐的營養成分在制作前後最顯著的變化是合成了大量維生素 B12 。 每 100 克的臭豆腐中可含有 10 微克左右的維生素 B12，缺乏維生素 B12 會加速大腦的老化進程從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素 B12 外，發酵後的豆制品也可產生大量的維生素 B12，其中尤以臭豆腐含維生素 B12 更高，可見臭豆腐的營養價值還是很不錯的哦。 三、吃臭豆腐的注意事項1、臭豆腐含鹽量容易超標，高血壓患者更要註意。身體健康的人也應設定上限。 2、油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛、散發出臭味，然後再油炸、營養含量下降因此盡量少吃。 3、在食用臭豆腐時不妨夾在饅頭裏或者和粥一起吃，此時的臭豆腐口感最好。飯後則建議大家多吃新鮮的蔬菜和水果，它們含有的維生素 C 可阻斷亞硝胺生成。 4、臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌汙染，其中還有致病菌。因此臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。 Jamie 營養師溫馨提醒：常吃台灣小吃的朋友，平時要多注意水份的補充，可以多家食用蔬菜水果，這樣身體才會達到平衡喔！或者，可以補充營養品，像是一些綜合維他命，來幫助身體的新陳代謝。 臭豆腐是「國民美食」，又臭又香，加上綿密多汁的口感，吸引不少老饕趁熱嚐鮮。不過，營養師提醒，1份油炸臭豆腐，熱量約500大卡，約2碗白飯的熱量，若加上醃製的泡菜，鹽分含量偏高，提醒患有慢性病者不宜多食。 [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知 臭豆腐是台灣美食小吃，熱量高與鹽分高，有慢性病者不宜多食。（圖／衛福部南投醫院，華人健康網提供） 衛福部南投醫院陳佳祺營養師表示，臭豆腐植物性蛋白質豐富，一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。 臭豆腐熱量高 淺嚐即可一般而言，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。大約每100克臭豆腐，含有10微克左右的維生素B12，有助預防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌，則具有很好的調節腸道及健胃等功效。 儘管臭豆腐雖好，但也不能多吃。建議：淺嚐即可，避免造成身體負擔。主要有2大原因： 1、熱量高：1份（5塊）油炸臭豆腐，熱量約500大卡，等同2碗白飯熱量；清蒸臭豆腐1份（5塊），熱量約300大卡，等同1碗白飯熱量。 2、鹽分高：不論油炸或清蒸臭豆腐，一盤臭豆腐，加上泡菜及醬料，平均鹽分含量約10克，遠超過國民每日平均6公克的攝取量。 反覆油炸或使用回鍋油等，容易造成臭豆腐因油炸產生致癌物。（圖／華人健康網提供） 臭豆腐重口味 發酵過程易感染陳佳祺營養師強調，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中，可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐，可能會吃下大量的鹽分與熱量。 至於，網傳：「吃臭豆腐易致癌？」營養師認為，不只是臭豆腐，台灣氣候長年處於細菌孳生的危險溫度帶，只要沒做好食品安全管控，容易產生食品交叉汙染。不過由於臭豆腐經過高溫油炸，此時可降低細菌汙染問題；反到要注意是否有反覆油炸或使用回鍋油等情況發生，因為吃進這樣的油，反而吃進更多致癌物。 臭豆腐易致癌？品嚐注意4點同時，有研究發現，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須胺基酸，但當它與還原醣共同加熱，會產生毒性物質AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，對於身體健康都不好。 建議品嚐臭豆腐，留意以下4點：
文／張世傑 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 臭豆腐有營養嗎？臭豆腐仍是豆腐，它擁有我們身體需要的蛋白質和纖維，除了可以提供肌肉能量，還能幫助腸胃吸收營養，避免便祕、脹氣等問題。 此外，它是低脂肪食物，透過降低膽固醇，不但可以避免中風(Stroke)，還能幫助控制食慾和減重。
臭豆腐對身體好嗎？臭豆腐又被視為發酵食物的一員，其發酵後不僅含有豐富的維生素B12，能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外；在發酵過程中，同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌，適度食用對人體健康不無好處。 不過，鄭欣宜營養師強調，上述論述只限於清蒸方式烹調的臭豆腐。 備受國人喜愛、口感外酥內嫩的油炸臭豆腐，卻並非如此。
吃太多臭豆腐會怎樣？一旦控制不好，很容易受到其它細菌的污染，會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質，以及硫化氫，多吃對健康並無益處。 趙順榮藥師提醒，如果真對臭豆腐難以割捨，建議不妨食用後，多吃新鮮的蔬菜和水果，因為含有的植化素可阻斷亞硝胺生成，「腸」保健康。
臭豆腐為什麼好吃？臭豆腐的做法源自於中國剛引入台灣時，人們的接受度並不高是後來廚師們改良了滷水及醃製過程降低了刺鼻感，並強化食材的口感並嘗試用各種不同方式料理才大幅提升了臭豆腐的美味！ 名氣更遠遠超過原本中國的臭豆腐發揚光大讓全世界都知道它的存在不只是#美食戰鬥民族 台灣人料理上的一大勝利就某種層面上來說，也算是#台灣之光 呢（？）
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臭豆腐有營養價值嗎？
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