礁溪知名飯店日前曾傳出集體食物中毒的新聞，多達 164 人遭感染。宜蘭縣衛生局在住宿旅客、員工身上驗出諾羅病毒（Norovirus）。其實會讓你上吐下瀉的病症很多種，沙門氏菌（Salmonella）也是非常需要注意的一種細菌。美國沙門氏菌的疫情從 2020 年二月底就方興未艾，連當地的洋蔥、桃子、海鮮、家禽等也都被驗出含有該菌，這些食物還被大批大批地被召回與銷毀。像這樣經由吃進被污染的食物或飲水等所致的疾病所致的「食媒性疾病」，大家不可不慎。（推薦閱讀：夏天常見 7 大疾病（下）：腸道傳染病） Show 容易被輕忽的沙門氏菌沙門氏菌又稱沙門氏桿菌，廣泛存於動物界，可演起人畜共通的傳染病，主要是因為吃下遭受動物糞便污染的食物而感染。國內的醫學專家推估，台灣每年可能超過 30 萬例的個案感染沙門氏菌。根據衛福部疾病管制署「民國 108 年食品中毒發生狀況」的數據，當年僅有 21 例，632 位患者通報。數據雖不高，但是在已開發國家，因為大部分的臨床病例沒有被通報，通報率低於 1%，但這並不代表我們可以輕忽感染沙門氏菌的危險。 沙門氏菌的致死率為 1%，看似不高，但是以美國的資料來看，由食品中毒而致死的排名中，沙門氏菌排名第二。而台灣也有因沙門氏菌致命的例子。 2018 年嘉義的一名男性研究生吃下被沙門氏菌汙染的法國吐司，導致食物中毒，出現嘔吐、腹瀉、脫水等症狀，後來因引發代謝性衰竭和敗血性休克而亡。後來檢方依法送辦，判定早餐店對於食品衛生嚴重疏忽，店員讓生蛋汁長時間處於室溫狀態，還重複使用剩餘的生蛋汁等等，不知不覺增加了生蛋汁遭污染與滋生沙門氏菌的風險。（同場加映：病毒性腸胃炎） 避免兒童食物中毒！這些症狀盡速就醫 沙門氏菌食物中毒的預防因沙門氏菌所致的食物中毒，大多是因為食物先被沙門氏菌汙染，後續在其中大量生長繁殖，又因為吃下去之前沒有經過高溫徹底滅菌，最後引起中毒。讓我們來看看對應沙門氏菌的防護措施： 勤洗手料理食物前、用餐前、上完廁所後、觸摸動物、蛋殼後，應確實洗淨雙手。沙門氏菌乃人畜共通的疾病，也會經由糞便傳染。還且用水配上肥皂的「濕洗手」才有效，單單只靠乾洗手無法預防沙門氏菌。（推薦閱讀：勤洗手遠離腸病毒：認識腸病毒和預防方法） 食物要完全煮熟沙門氏菌也很耐熱，在 70℃ 時，須經過五分鐘才能殺死；60℃ 時，須經 15~30 分鐘才能殺死；55℃ 時，須經 60 分鐘才能殺死。還是煮到全熟最為保險。 砧板分生食熟食專用沙門氏菌的生命力很強，還能冰凍的土壤中過冬，也能存活於醃漬的肉品中。因為處處有它的蹤跡，所以生食熟食一定要分開處理。 食物吃不完一定要放冰箱沙門氏菌繁殖的最適溫度為 37℃，但在台灣的平均室溫之下，就能大量增殖，所以食品冷凍、冷藏，能有效控制沙門氏菌在食品中發育增殖。 捨棄被蒼蠅爬過的食物為了防範蚊蟲果蠅等等沾上美味的食物，記得幫桌上的食物加上蓋子或盡快放入冰箱冷藏。如果發現蒼蠅爬上去了的話，為了健康，建議你就丟棄吧！因為沙門氏菌可透過蒼蠅卵、蛆等媒介傳播出去，不小心就吃下了。（同場加映：夏天蟲蟲危機！蟑螂、蒼蠅等居家常見蟲類介紹） 提醒大家，如果有嘔吐、腹瀉、發燒、便血等病徵，一定要儘速就醫！前面所提因沙門氏菌不幸離世的研究生，就是因為沒有即時看醫生，除了併發腸胃炎之外，長時間也沒有進食補充養分，造成脫水以及全身性的感染。記得食物中毒有致命的風險，還是讓專業的醫療人員來處置最好。（推薦閱讀：盲腸炎還是闌尾炎？了解原因症狀，別怕開刀） 雞蛋營養豐富，生食或者烹煮不當容易導致感染危機。除了雞蛋以外，沙門氏菌也會透過多種食物進入人體。了解沙門氏菌傳染途徑，及食用安全注意事項。 在歐美各國的統計資料中，沙門氏菌 (Salmonella) 經常位居細菌性食品中毒原因的首位，但因東西方飲食文化差異，過往在台灣排名第三~四位，隨著台灣民眾飲食型態逐漸西化及食品中微生物衛生標準的更新，沙門氏菌的潛在風險也愈來愈受到重視，若根據食品藥物管理署公布的109年食品中毒統計資料，沙門氏菌已躍昇至細菌性中毒案件數第1位 (26件)。 沙門氏菌是什麼?沙門氏菌 (Salmonella，又稱沙門氏桿菌)，屬於腸桿菌科(Enterobacteriaceae，又稱腸內細菌科)、沙門氏菌屬 (傷寒菌也屬於沙門氏菌屬，但此指一般非傷寒之沙門氏菌)，廣泛存在於動物界。其生理特性如下：
沙門氏菌如何汙染食品?
沙門氏菌引起的食品中毒事件 沙門氏菌的感染病症稱為沙門氏菌症
(Salmonellosis)，潛伏期為6~72小時，平均18~36小時。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐，好發於7~10月氣候溫暖炎熱的季節。由於沙門氏菌症初期發病症狀和病毒性感染十分相似，在台灣，若沒有經過就醫採檢後通報，並不容易確定感染病因，因此食品中毒(註1)的案例數也有被低估的可能。 台灣近年沙門氏菌食品中毒事件：
歐美近年沙門氏菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品：
註1：「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人)
攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成，也視為一件食品中毒案件。 哪些食品容易受到沙門氏菌汙染
畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、豆製品及魚肉煉製品等食品如果處理不當，容易受到沙門氏菌污染。尤其像是提拉米蘇、慕斯蛋糕及美乃滋等未經高溫加熱的食品，若使用了受到沙門氏菌污染的雞蛋原料，也容易導致食用後發生食品中毒事件。 若觀察近年來國際上食品召回或風險警示的數據，可以發現穀類烘焙製品、蔬果沙拉、堅果製品、餅乾糖果、香辛料等食品受到沙門氏菌污染的案例也愈來愈常見。 如何避免沙門氏菌的汙染
註2：溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。 沙門氏菌的衛生標準依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「食品中微生物衛生標準」，除了包裝/盛裝飲用水及部分飲料類，幾乎所有即食食品都訂有沙門氏菌限量 (陰性)：
沙門氏菌的檢驗流程沙門氏菌的檢驗主要依照衛福部所公告的「食品微生物之檢驗方法－沙門氏桿菌之檢驗」方法，其檢驗步驟及流程簡示圖如下。由於微生物需進行增殖培養，通常增殖階段需要耗時約3~5天，若無出現菌落或無出現典型菌落，可初步判定為陰性；否則，必須進行後續的鑑定及生化試驗，以確認該菌是否為沙門氏菌。  SGS熱門微生物檢測套裝服務SGS食品服務部提供多項食品衛生指標菌、指標病原菌的檢測服務與套裝服務，可協助食品業者監控生產鏈與產品的微生物風險。
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沙門氏菌 的 主要 媒介 食物 為
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