生晒油是黑酱油吗

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我小時候住在醬油廠對面，看過醬油廠進小麥當原料，很好奇：醬油不是用黃豆做的嗎？為什麼要小麥？

[dropcap]馬[/dropcap]來西亞華人料理的特色之一，就是使用「黑曬油」。

這種醬料，吃海南雞飯用來沾雞肉，燒肉沾黑曬油也好吃，炒粿條、肉骨茶、福建麵不可或缺，也使馬來西亞式的廣東菜，發展出與原鄉迥異風味。

黑曬油是一種不鹹的醬色，加在食物中加強褐變效果、有焦糖風味，有微微燒焦的感覺，和食物科學的「梅納反應」(Maillard Reaction)有關。

印尼的黑曬油，口味帶甜。除了華人用，也在地化成為印尼料理重要醬料。

黃豆發酵的黑曬油 加還原糖不加鹽

黑曬油到底是什麼東西呢？

這得從醬油廠說起。

黑曬油是醬油廠的副產品。眾所週知，醬油是用黃豆和鹽做的，加麯發酵，使黃豆沒味道的蛋白質裂解成味道豐富的胺基酸。

為什麼黑曬油也是醬油廠生產的呢？原因很簡單，黑曬油也是用黃豆發酵製作的，只不過它不加鹽，而是加「還原糖」。

胺基酸和還原糖搞在一起，就是所謂梅納反應。

葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、甘油醛…等等單糖、二糖或寡糖，都屬於還原糖。但蔗糖不是。

傳統上把麥子發芽製作成麥芽糖，和黃豆裂解成胺基酸，搞在一起就會變成黑曬油。這樣的製作方式，食用大可放心。

我小時候住在醬油廠對面，看過醬油廠進小麥當原料，很好奇：醬油不是用黃豆做的嗎？為什麼要小麥？數十年後，我才搞懂原來如此。

黑曬油不僅如此。

先說醬油製作史。

傳統製法的醬油，將黃豆加鹽加麯裂解成鹹味胺基酸，至少要一年。為了加快賺錢腳步，於是有人發明「速釀醬油」，可以三個月就生產出來。市面上傳統醬油和一般醬油的價差天壤之別，就是因為生產的時間成本差很多。

速釀醬油不用麯發酵，而用化學物裂解蛋白質。但卻因此顏色太淡、風味不足。於是用鹽、糖、味精…増味，用黑曬油給速釀醬油增色。

所以醬油廠叫它「醬色」。「黑曬油」是商品名稱。

用於增色、加強褐變視覺效果

速釀醬油產量愈來愈大，於是醬色需求也愈來愈多。終至生產醬色，分工成獨立生產線。

這醬色除了用於速釀醬油、以黑曬油名稱裝瓶販售，據我從醬色廠老闆那?打聽來，還賣給一種著名黑色飲料增色增添焦糖風味。

分工成獨立生產線之後的黑曬油，是否仍以麥芽糖和黃豆當原料？或者改用較廉價的其他還原糖(如甘油醛)？這攸關人家業務機密，我就不得而知了。

黑曬油到底是什麼？我從沒在網路上查到過任何相關文章。

馬來西亞料理這幾年在台北流行起來，印尼菜因為印尼新娘移民，在台灣也日益增加。黑曬油在台灣愈來愈常吃到。

所以我特別把自己的研調寫成這篇。寫完才發現，餐餐都吃黑曬油的馬來西亞華人，似乎也不了解黑曬油；我也找不到任何當地探討黑曬油的文章。

以後有人問什麼是黑曬油？標準答案不妨如此：流行於印尼料理及馬來西亞、泰國華人料理，用於增色、加強褐變視覺效果，並增加梅納反應焦糖風味的一種醬色、食品添加物。

酱油是生活中必不可少的调味品，那么你知道生抽，老抽，味极鲜和蚝油

这些东西到底都是什么?

到底有什么区别?

分别该怎么用?

来，今天点食君带大家整个明白。

首先，我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生，酱油的原材料是黄豆，酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。古代制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的。

说完酱油的由来和制作，接下来，给大家介绍生抽和老抽，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料，拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。关注点食，在点食窍门这个栏目，后面会更新其他调味料的介绍。

老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

另外需要注意的是，现在市售的各品牌中，蚝油都是分等级的，拿李锦记来说：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜，

海天来说：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌，还要主要名字代表的等级。等级越高，“蚝”的含量就越多。

另外，关于蚝油的存放，开瓶后，最好在一个月内用完，一般家庭使用蚝油，一两个星期一瓶。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。

以上三种，生抽、老抽和蚝油，是厨房常用到的调味料，另外给大家简单介绍鱼露和味极鲜。

鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高，这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。

味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，是许多厨房菜鸟的必备神器。

总结：酱油中生抽颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道。

好了，就先介绍到这里了。 它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~ 赶紧告诉家里做菜的人！

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