对于做面包时所使用的“汤种”的介绍
1、 原料；
面粉30克、鲜牛奶160～200克。 2、做法三部曲；
面粉过筛后和牛奶充分搅匀，不要有疙瘩。
⑴搅匀后放进微波炉耐热的专用容器里，用微波炉高火加热20秒，取出搅拌均匀。 ⑵搅拌均匀后，再次放入微波炉加热10秒钟后，二次进行搅拌。 ⑶第三次放入微波炉数秒钟后，见原料表面出现波纹状即取出。
此时，经微波炉加热制做好的稠面糊便为“汤种”。汤种晾凉后，用保鲜膜包好放进冰箱，冷藏8～12小时后再使用为最好，也有放24小时的，我认为没那必要。以上这些汤种的数量是，做450克～500克干面粉所使用的汤种数量。如果您在家做少量的面包，可根据这些数量按比例稍减就可以了，一般的比率是三比一，也就是三份干面粉一份汤种即可。 “汤种”的用途十分广泛，烤制吐司面包时合面离不开它。之所以要加入汤种，主要是；第一味道好，第二使面包在较长时间内仍保持它的柔软度。 还有的时候，为进一步提高面包成品的质量，再加入“中种”。“中种”和“汤种”的区别是；做“中种”时应事先要把所有原料的面粉分成三等份，第一是做汤种的原料，第二是做中种的原料，中种要加入酵母，第三主料，主料只是面粉、水和牛奶。 其加工的方法是，先做好汤种，然后把汤种加入到中种原料中进行合面发酵，发好后搓成面团儿冷藏数小时，让酵母在此时呈休眠状态，等用时再唤醒它，但切不可放置太久，原则上最多不超过三天。其原理就和家庭蒸馒头前存的面肥差不多。到用时再加入面粉、水，加水时要视面的希稠度而定，假如面的软硬度够了就要少加水或不加。合好后进行基础发酵，然后排气制作各类面包的造型，再进行饧发烤制。这样做出来的面包口感和柔软度会更好。 温馨提示； 1、做汤种时，还可以不用牛奶，光用水也可以。或者水和牛奶各占一半均可。我之所以光用牛奶，是因为味道相较要好些，反正是做汤种时不用牛奶，到合面发酵时也要用牛奶，因此早放晚放是一样的道理。 2、在制作“汤种”时，切不可一次加热时间过久，要让它分三个时间段较好。 3、还可以放到火炉上加热，但，切记不要糊了。尤其牛奶最不容易掌握。我认为初学时，还是用微波炉比较有把握。 下面把我常用的做面包时的配方写在下面，供大家参考，有不对的地方请网友们指正。
原料； 高筋面粉450克、鸡蛋1枚、鲜牛奶50克、清水50克、汤种150克、细砂糖50克、活性干酵母4克、盐5克、黄油50克。 合面的方法用后油法合面。后油法，也就是在合面时，除了黄油以外的其它原料混合成面团儿，把面揉滋润了再进行加黄油揉搓，至面出筋为止，然后团成面团儿开始基础发酵。 注；此照片是我前些天，在忙忙叨叨的时候照的，当时忘记了把鸡蛋拍上，请大家别忘了放哈！ 发表于2009-11-30 21:34:44 🤩🤩SHARP 送出日本大阪旅行配套👉【点击这里】查看详情！ 【面包基本做法】
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材料:高筋粉320克， 低筋粉80克， 奶粉20克， 白砂糖50克， 牛奶205克，鸡蛋一颗(留一些刷面)，盐3克， 酵母5克， 无盐牛油40克 做法： 1)把以上所有材料(除了牛油)一起搅拌成团后加入牛油至面团光滑至有手套膜。 2)把面团收圆放在温暖处大概一个小时发酵至两倍大。 3)分割10份滚圆休面15分钟。 4)做造型后第二次发酵，时间大概30至45分钟。 5)预热烤箱，180度10分钟。 6)二次发酵后刷上蛋液，送入烤箱180度15分钟至表面金黄色既可。 7)完成后从烤箱取出放在涼架上放涼，等稍微有点余温保存在密封盒子。 备注: 1)不同牌子面包粉吸水能力不一样，水份不要一次加完。 2)各家烤箱温度不同，请自己拿捏。 【冷藏发酵面包】 材料:高筋粉300克， 低筋粉85克， 奶粉20克， 白砂糖50克， 冰水195克(水分不要一次加完，因为不同牌子的面粉吸水能力不一样，自行判断)， 鸡蛋一颗(留一些刷面)， 盐3克， 酵母5克， 无盐牛油30克  做法: 1)把以上所有材料(除了牛油)一起搅拌成团后加入牛油至面团光滑至有手套膜。 2)把面团收圆放在抹了油有盖保鲜盒，放进冰箱蔬果格，冷藏发酵18至24小时。 3)要操作时把面团拿出来室温解冻半小时，排气分割滚圆休面15分钟。 4)做造型后第二次发酵，我个人的发酵方式，将整型后的面包放入烤箱，不开温度只开灯，放一大杯滚烫的水帮助发酵，时间大概30至45分钟。 5)预热烤箱，180度10分钟。 6)二次发酵后刷上蛋液，送入烤箱180度15分钟至表面金黄色既可。 7)完成后从烤箱取出放在涼架上放涼，等稍微有点余温保存在密封盒子。 【汤种面包做法】 汤种作法: 高筋粉25克， 水125克【搅拌均匀以小火煮至糊状放凉备用】 材料: 高筋粉350克， 低筋粉80克， 奶粉15克， 白砂糖55克， 牛奶120克，鸡蛋一颗(留一些刷面)，汤种138克，盐4克， 酵母6克， 无盐黄油40克 做法: 1)把以上所有材料连汤种全部一起搅拌至有手套膜。 2)把面团收圆放到烤箱不开温度只开灯，放一杯滾热水，一个小时发酵至两倍大。 3)分割份滚圆休面15分钟。 4)做造型后第二次发酵，以2)*的方式*时间大概30至45分钟。 5)预热烤箱，180度20分钟。 6)二次发酵后刷上蛋液，送入烤箱180度15分钟至表面金黄色既可。 Advertisements 7)完成后从烤箱取出放在涼架上放涼，等稍微有点余温保存在密封盒子。 *食谱取自网友王丽英 学会了面包基本做法，你就可以自己做出不同造型及口味的面包啦！再也不用出去买面包了！ Advertisements 更多最快最新资讯可Follow 我们的👉 Telegram 👉Instagram 👉 小红书 🥰🥰 ✨ ✨第一时间获得Lazada Shopee 优惠码记得关注我们的👉 Telegram ✅Lazada 最新促销优惠！！【点击这里】 ✅Shopee 最新促销优惠！记得领取Voucher再购买！【点击这里】 ✅加入我们的 Telegram 频道！会不定时送出专属优惠、Shopee Promo Code等 ！【点击这里】 |
汤 种 冷藏 多久
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