发芽的马铃薯吃了会怎样？

马铃薯发芽丢掉可惜，把发芽的部分切掉，就可以放心吃吗？美国著名家庭医生霍尔建议大家别吃发芽马铃薯，因为它会导致龙葵碱急剧增加，味道变苦。

对于不掌灶的职业妇女，大部分家务事和照顾孩子的工作由家庭帮佣协助。对于生活起居，最关键的是三餐，由于帮佣的教育背景和文化不同，处理饮食时容易出现差异，导致主人家和孩子容易吃到“不干净”的食物，如食物交叉感染，隔夜菜肴再回锅等，而食物处理不当最为常见。

蔬菜提供身体必需的维生素和矿物质等，但是有些蔬菜在未成熟和发芽腐烂的过程中会产生毒素，影响身体健康，而帮佣往往最容易忽略这方面的问题，例如马铃薯发芽、生姜腐烂和面包发霉等等，如果吃进肚子，容易导致食物过敏，尤其是免疫力稍弱的老小，最容易“中招”，莫名其妙地生病，原来毛病源头来自厨房。

大量的龙葵碱可产生毒素

马铃薯发芽丢掉可惜，把发芽的部分切掉，就可以放心吃吗？

美国著名家庭医生霍尔（Harriet Hall）指出，发芽马铃薯含有一种龙葵碱（Solanine）物质，有损身体健康，尤其是消化系统，最严重会产生幻觉，甚至导致瘫痪与死亡。不过，这龙葵碱的含量必须庞大，才能产生上述毒副作用。

霍尔医生也是杂志专栏“SkepDoc”作者，专为读者解答各种有关健康与疾病的疑难。她说，大量的龙葵碱可产生毒素，例如每公斤体重，必须含有2至5毫克的龙葵碱才能产生毒害。一个大型马铃薯，约含0.2毫克∕克龙葵碱，成人大概需要吃超过60个马铃薯，才会“中毒”。

不过，她仍不建议人们吃发芽马铃薯，因为它会导致龙葵碱急剧增加，味道变得苦涩，而且颜色变青。

龙葵碱会破坏红血球。平时马铃薯中含量极微，一旦马铃薯发芽（芽眼、芽根），龙葵碱可高出平时含量的40至70倍，吃了发芽马铃薯，轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

如果把马铃薯放在橱柜太久，尤其是阳光照射得到的地方，这是马铃薯发芽的温床 ，将加速这生长过程，而且还会使马铃薯块茎表面变成绿色。

霍尔医生指出，光和热度诱发龙葵碱的生产，这种化学物质往往集中在马铃薯皮下叶绿素以及新发育的芽中。随着发芽过程，越来越多的淀粉转化为糖并用于生长的豆芽，马铃薯开始萎缩。一个皱巴巴的、发芽的马铃薯将失去更多的营养，不应再吃。

一般上，马铃薯的储藏温度建议在摄氏12至16度。低温储存有助于延缓和预防马铃薯发芽。另外，马铃薯应避免存放在潮湿的地方，因为水分将加快发芽过程。

龙葵碱也同样隐藏在青番茄和茄子里。食用未成熟的番茄，轻则口腔感到苦涩，重则出现中毒现象，特别是开始腐烂的青番茄，其龙葵碱的破坏性更高。番茄一定要成熟后才可食用。

腐烂后的生姜产生黄樟素

霍尔医生指出，腐烂的生姜也应小心处理。生姜本身是含有黄樟素（Safrole），腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素，即便量很少，也有损肝脏，导致肝脏细胞中毒和变性，肝脏病患者尤其必须注意。

黄樟素是一种食品添加剂，天然存在于生姜、茴香、八角、桂皮、花椒等。

中医学认为，日常生活中要控制姜的摄取量，最好在食用后，多吃水果和蔬菜，新鲜的果蔬能有效地抑制黄樟素与氧化剂结合，从而降低黄樟素转化为更强致癌活性的环氧黄樟素。曾有报道指出，有人吃了烂姜而使全身皮肤黏膜发黄，肝功能改变，这都是肝细胞被破坏的症状。

生姜发芽，主要是碳水化合物含量减少，生姜必须消耗掉本身的营养物质以供给芽生长，导致干瘪，纤维变粗，口感和营养价值大大降低。

至于一般烹饪调味料如洋葱和大蒜，经常可见发芽现象。洋葱发芽后，一部分营养会供给芽的生长，洋葱营养降低，味道变淡，质地纤维化，口感不太好，但是无毒。

发芽蒜头只要颜色保持不变，没发霉，仍可以吃。资料显示，发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒（Selenium）具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，其防癌、抗癌的作用远超没有发芽的大蒜。

土豆是一种很特别的食物，它淀粉含量高，维生素丰富，既可以作为主食，也可以做成菜。但如果你问100个人，“发芽土豆能不能吃”，估计100个人都会告诉你，不能！

原因大家都知道了，发芽的土豆有毒。虽然一般都建议发芽土豆要扔掉，但大叔大婶大爷大妈勤俭节约惯了，让他们把发芽土豆扔掉还真舍不得。

所以，发芽土豆真的不能吃吗？是发了一点点芽就不能吃，还是发芽很多才不能吃？有没有办法凑合吃呢？吃了会不会生病，甚至有生命危险？

龙葵素

发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，是好多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此它在农业上也有一些应用。

正常土豆中龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小）。土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味。如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，当然一般情况下这并不至于让人中毒。

发芽土豆抗癌？

一些研究发现，龙葵素居然有抗肿瘤、抗癌的能力。不过如果用发芽土豆来抗癌，可能有点天方夜谭，因为它有较强的毒性。当然科学家还在继续研究，也许有一天真的会用它治病呢。当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。

据说发芽土豆的龙葵素含量最高能达到每斤2.5克，这样的土豆要是吃下去就危险了，不到1两就能对人造成生命威胁。

三招搞定发芽土豆

其实龙葵素并没那么可怕，如果土豆发芽不严重，还可以挽救一下的。

挖去发芽部位。龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分。

土豆切片或切丝浸泡。用凉水浸泡半小时以上，换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡的目的是防止土豆变色。

放醋炒熟。龙葵素和其他很多生物碱一样，不太耐热，烧熟煮透能降解剩余毒素。龙葵素最怕的是酸，因此炒土豆的时候放一些醋，解毒效果更好。

但如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、空洞，建议别折腾，直接扔。如果还觉得扔掉可惜，不妨找个花盆或水瓶养起来，做成一个小小的盆景也不错呢。

土豆购买储藏技巧

一次不要买太多。如果土豆外皮破损、明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂，请不要购买，这样的土豆龙葵素含量较高且不耐储存。保持阴凉，注意避光。研究发现相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龙葵素含量降低80%以上。

（作者系国家食品安全风险评估中心副研究员）

【纠错】 [责任编辑: 华政 ]
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马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿(发青)了，这样的马铃薯还能吃吗？

马铃薯发芽或变绿

龙葵碱含量会翻数倍

马铃薯如果存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。

马铃薯不建议冰箱贮存

与苹果或香蕉放一起可抑制发芽

马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。

如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。

加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。

龙葵素中毒数分钟就会有反应

表现为舌头异常发麻

龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。

食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水(淡盐水或糖水)，防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。

文/刘秀梅

(中国食品科学技术学会名誉副理事长)

张敏

(北京工商大学食品营养与健康学院教授)

美食技巧

马铃薯发芽能吃吗?

现在很多人都听说马铃薯发芽是有毒，是吃不得的，但是现在菜价这么贵丢掉可以惜了。营养学家说并不是整个发芽的马铃薯都不能吃，只是发芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。

发芽的土豆怎么会有毒呢?

人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒。

龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

如果土豆发芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋。

那要如何预防土豆发芽呢?想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了。

发芽的马铃薯正确吃法：

挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全

如果挖掉了土豆发出来的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办?高级营养师张冬梅提出了她的建议：“发了芽的土豆最好是不要吃，但如果觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。”另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了。另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。

最后小总结一下：

马铃薯发芽会产生龙葵素，食用后会使人中毒，但马铃薯发芽之后还是可以吃的，处理方法是：先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30分钟到1个小时，就没什么危险了。特别值得提醒大家的是，虽然可以吃，但是不能过量，偶而吃一些没有什么大问题，在说了马铃薯又不贵，最好还是不吃的好。

马铃薯发芽到什么程度不能吃？

发芽的马铃薯还可以吃吗？

吃了发芽的土豆会怎样？

马铃薯有毒吗？