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Photo by Shengjun Shi on Unsplash 同一種咖啡豆，依照品種、海拔、氣候、處理法不同，可能喝出酸、甜、苦不一樣的口感。怎麼分辨咖啡豆喝起來是酸、是甜？ 推開咖啡館的大門，抬頭一看牆上的產品列表，玲瑯滿目的選擇，讓人愈看愈迷糊。為什麼同一種咖啡豆，還要分「水洗」和「日曬」？阿拉比卡（Arabica）和羅姆斯達（Robusta）咖啡豆，到底差在哪？ 如果你只喝黑咖啡、拿鐵或卡布奇諾，這些知識不懂也沒關係。但對於想學習手沖咖啡的新人而言，咖啡豆的挑選，會進一步影響學習的意願。因為挑到符合自己口味的豆子，會讓你驚豔，原來自己也能泡出跟咖啡廳一樣好的味道；挑到不喜歡的咖啡豆，則會讓你誤以為自己對泡咖啡沒天分。 手沖用阿拉比卡，羅姆斯達多用於即溶、咖啡粉《職業咖啡師的手沖咖啡之道》指出，咖啡豆是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子，它生長在屬名為咖啡（Coffea）的樹上。全世界約有 100 種咖啡樹，但只有兩種咖啡豆被廣泛栽種，分別是阿拉比卡（Arabica）及羅布斯塔（Robusta）。《尋豆師》指出，羅布斯塔一般用於市售咖啡粉或即溶咖啡，想學手沖咖啡，推薦挑選阿拉比卡咖啡豆。
Photo by Jannis Brandt on Unsplash ▲新手想學手沖咖啡，推薦選擇「阿拉比卡」咖啡豆。 咖啡豆和葡萄酒一樣，產地、品種不同，風味就不同。《手沖咖啡大全》建議，想找到喜歡的咖啡豆，只能自己不斷地嘗試，初學者可以從酸、苦、甜這 3 種風味著手挑選。 咖啡豆處理法的選擇：愛酸選水洗、嗜甜選日曬咖啡處理的方式，和口味有直接的關聯。《尋豆師》指出，咖啡豆在烘焙前會經過 4 階段的處理步驟：去果皮、去果肉、去黏質層（果肉和生豆之間的薄膜）與乾燥，最後才變成「咖啡生豆」。咖啡生豆經過烘焙，才是我們買的咖啡豆。 《職業咖啡師的手沖咖啡之道》解釋，日曬（sun-dried method）是指 4 步驟都透過陽光曝曬；水洗（fully washed）是用水洗掉果皮、果肉，再用「發酵」去黏質層，只有「乾燥」階段是用日曬；蜜處理（honey process）則是用水去掉果皮和果肉，之後依咖啡農做法，決定黏質層的保留程度。
Photo by Nathan Dumlao on Unsplash ▲咖啡生豆經過烘焙，才會變成我們買的咖啡豆。 簡單來說，經過水洗法的咖啡豆口味較酸；全部用日曬形成的豆子比較甜，蜜處理法則介於兩者之間。但《尋豆師》提醒，不同咖啡莊園從採收到處理，都有獨門祕方，這可能導致做出甜度較高的水洗豆。不過對新手來說，處理法和風味的關聯，是很好的挑選指標。 烘焙程度分 3 種，淺焙酸、中焙甜、深焙苦除了處理法，《手沖咖啡的第一本書》提及，「烘焙」最直接影響咖啡的酸、甜、苦程度。不同地區的咖啡生豆，因為品種、海拔、氣候、處理法等等，各有不同特色。比如說，非洲日曬豆是水果風味、中美洲水洗豆為花香。不過，只要生豆含有多餘水分，就會稀釋掉產地特色，所以需要利用「烘焙」，讓豆子的整體水分能被均勻分配。 依照烘焙時間長短，咖啡豆的脫水比例會不同。為了理解方便，《職業咖啡師的手沖咖啡之道》將烘焙度分為 3 種類型：淺焙、中焙和深焙。
淺至中焙多用手沖、中至深焙適合義式濃縮一般來說，手沖咖啡會選擇淺焙到中焙的咖啡豆，因為在這個範圍內，可以利用手沖技巧展現咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、堅果等複雜風味的變化。中焙到深焙，口感醇厚，但變化少，比較適合義式濃縮咖啡的沖煮方式。
Photo by Andreas Palmer on Unsplash ▲淺焙酸、中焙甜、深焙苦。新手想學手沖咖啡，推薦選擇淺至中焙的咖啡豆。 不只烘焙和處理法，高度（海拔愈高的咖啡豆，會有更多酸度和複雜度）、產區、莊園名稱，也都會影響咖啡風味。不過，但對於新手而言，可以等到掌握自己的口味偏好後，再進一步了解。 喜歡喝咖啡的人越來越多了，但是不是對於琳瑯滿目的烘焙度感到一頭霧水呢？ 放心，就讓江鳥來為各位簡單說明一下吧!  ｜咖啡烘焙程度區分 1.極淺焙(light roast) 豆子表面呈現淡肉桂色，具有濃厚的青草味。 口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐使用。 2.淺焙(Cinnamon Roast) 又稱作「肉桂烘焙」。 豆子表面呈現肉桂色，酸度高，略有香氣。 深受適合淺焙的咖啡豆美國西部人士喜愛，常用作沖泡美式咖啡。 3.中淺焙(Medium roast) 豆子表面呈現栗子色，口感偏酸帶微苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味。 常作美式咖啡或混合咖啡之用途。 4.中焙(High roast) 豆子表面呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡，略帶甜味，香氣風味平衡。是一般咖啡豆的烘焙方法，為日本、中北歐人士喜愛。 這個烘焙程度也很適合藍山和吉利馬札羅等地的咖啡。 5.中深焙(City Roast) 又稱作「城市烘焙」。 豆子表面呈現淺棕色，口感明亮活潑、酸味已經若有似無，呈現微苦風味。 為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。 巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。 6.深焙(Full city Roast) 又稱作「深城市烘焙」。 豆子表面呈現褐色，口感沉穩飽滿、苦味稍強、餘韻回甘，香氣飽滿。 深焙咖啡豆推薦中南美式烘焙法，深受當地人喜愛。 常用作冰咖啡、黑咖啡。 7.極深焙(French Roast) 又稱作「法式烘焙」。 豆子表面呈現深褐帶黑色，口感強勁濃烈、苦味濃、有濃郁巧克力和煙燻香氣。 在歐洲，以法國最為盛行。 常用作咖啡歐蕾、維也納咖啡。 8.重烘焙(Italian Roast) 又稱作「義式烘焙」。 豆子表面呈現黑色甚至泛油光，重烘焙咖啡健康且口感強烈複雜、苦味濃郁強勁、有濃厚的煎焙與焦香。 主要流行於南歐、拉丁國家，尤其是義大利。 大多作為義式咖啡Espresso使用。 ｜江鳥的精品咖啡烘焙度 江鳥認為，精品咖啡就是要喝出每支咖啡豆最能表現的豆體個性，以及其獨特甘美的風味，於是我們將烘焙程度定位在「中淺焙-中深焙」這個區段值之間， 而即使是相同的豆子，依照烘焙程度的不同，也會呈現出不同特有的風味。 大致上來說，越喜歡天然果香、花香，也喜好偏酸口感的人，推薦中淺焙的豆子， 而越喜歡堅果、木質味道，回甘、偏不酸口感的人，推薦中焙、中深焙的豆子。 因為每個人偏好的口味都並不相同，無論喜歡的是淺焙或深焙，都建議多方嘗試不同焙度的豆子，了解各種不一樣的咖啡風味， 也能替品嘗咖啡這件事情，帶來更多元的樂趣喔！ 江鳥精品咖啡推薦： 1.一次嘗到不同烘焙風味： 咖啡豆2磅組-頂級莊園精品咖啡 (坦尚尼亞 吉力馬札羅 AA / 印尼女權 頂級曼特寧 / 衣索比亞 沃達孔加 / 卡爾達斯串聯協會) 👉👉👉咖啡豆2磅組-頂級莊園精品咖啡 2.喜歡花果香氣： 江鳥限定 花果香氣-精品半磅豆咖啡 (3包組，共1.5磅) (衣索比亞 古吉 紅心芭樂 / 衣索比亞 布穀阿貝兒 日曬 / 哥斯大黎加 音樂家 莫札特) 👉👉👉江鳥限定 花果香氣-精品半磅豆咖啡3包組 3.喜歡堅果香氣： 江鳥限定 堅果回甘-精品半磅豆咖啡 (3包組，共1.5磅) (巴西 格拉瑪瀑布莊園 黃波旁 / 新幾內亞 天堂鳥莊園 / 厄瓜多 秋洛莊園 佩佩小農) 👉👉👉江鳥限定 堅果回甘-精品半磅豆咖啡3包組 延伸閱讀： 1.如何選購半磅豆咖啡？ 2.耳掛式咖啡有哪些？ 3.什麼是茶包式咖啡？ |
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