採訪．撰文=嚴永龍 在眾多古早味零嘴裡，大豬公可能是最令人好奇的懷舊零食。為什麼一塊紅咚咚的魚干要稱為大豬公？是因為口感與豬肉一樣嗎？還是形狀酷似豬肉乾？你我心裡對大豬公都會有種種疑問，但毋庸置疑的是，大豬公帶來的味覺體驗非同一般，明明是辣辣鹹鹹的魚味，卻有獨特的濕潤口感，忍不住吃完一片再一片！ 源於60年代老台北的營養零嘴 小包裝大豬公廣受學生歡迎 大豬公使人吃不停口的美味魔力，源於西元1963年的老台北，當年台灣仍在艱辛建設之中，經濟相當匱乏，一般老百姓除了逢年過節，很少吃到牛、豬和雞等肉類。大田海洋食品公司創辦人田旺欉原本在宜蘭經營雜貨店，剛到台北打拚事業。他作為人父，極其重視孩子們的健康，希望小朋友可以攝取足夠的營養。在那段時期，魚肉相對容易取得，而且營養價值高，只可惜孩子經常怕被魚刺噎到，於是田旺欉靈機一動，想到用魚肉來製作可口的休閒零食。 早期休閒食品不多，田旺欉觀察到台灣市場對零嘴的需求大於供給，便用魚漿製作全新的休閒食品，也就是我們熟知的「大豬公」。另1款則是「海底雞」，同樣用魚漿作為主要食材，不過在調味料的使用上有所差異。田旺欉除了負責生產端，亦要擔任商品批發的角色，開著一台「發財車」（商務用小型卡車）親自運送到各處販售。為了分攤風險，他的「發財車」上不只有大豬公和海底雞，還兼售糖果和餅乾。 大豬公源於1963年的台北，由大田海洋食品公司創辦人田旺欉自行研發製作，並運送到各處到各處販售。（圖／大田海洋食品股份有限公司提供） 那為什麼這2款魚漿製品要以豬、雞來命名呢？首先，70年代的食品業仍在少數，產品種類有限，魚肉製的零嘴在當時的社會是非常創新的食品，台灣人較難接受，其次是對於平常吃不到牲畜的民眾，食用大豬公和海底雞，或可獲得心理上的平衡。最初的大豬公是在俗稱「柑仔店」的傳統雜貨店裡整罐販售，1罐共320片，亦有僅售1元的小包裝大豬公，常見於學校福利社，深受廣大學生的歡迎。 最初的大豬公是在俗稱「柑仔店」的傳統雜貨店裡整罐販售，1罐共320片。（圖／大田海洋食品股份有限公司提供） 從大豬公開拓古早味系列 產銷分離邁向現代品牌之路 由於大豬公口味獨特，讓人愛不釋手，在傳統雜貨店的銷情漸趨穩定，其後更推出芝麻鐵板燒、蒙古烤肉等古早味經典產品。然而，台北天氣陰晴不定，無法將魚干曬乾，田旺欉幾經思量，決定南遷至高雄市做全省批發傳統市場。他的生意越做越大，1987年在屏東里港蓋建工廠，同年另成立家田企業股份有限公司，專責國際推廣及行銷。大田食品採用產銷分離的模式，逐步轉型為現代品牌。 大田海洋食品股份有限公司董事兼總經理李娟娟表示，當年屏東有1家高爾夫球具供應商，名為「大田精密工業」，為免民眾混淆，大田食品遂於1989年更名為大田海洋食品。就在事業蒸蒸日上之際，田旺欉卻不幸罹患癌症，及至1992年病逝，公司交由其弟田喬方輔助經營。 MIT魚干產品外銷亞洲各地 大田海洋建立多元海味零嘴體系 1993年，在公司效力已久的李娟娟晉升總經理，接管大田海洋食品的業務，推動產品系列的改革。李娟娟就讀服裝設計，不但點子多多，亦具備敏銳的國際觸覺。她留意到日本的魚介加工品市場已相當成熟，大田海洋食品又有魚肉深加工製品的實力基礎，與日本廠商不相伯仲，便有了外銷自家產品的想法，將「MIT」帶到馬來西亞、菲律賓、新加坡和日本等亞洲地區市場。 與此同時，李娟娟積極引進海外的優質產品，像是大田海洋食品的夾心絲系列：「那時我女兒國小剛畢業，我帶她到日本旅行，沿途看到遊覽車上賣夾心絲，鱈魚片中間有芝麻夾心，就想著有沒有自行研發的可能性。」 其他如丁角、鱈魚脆片系列也極具特色，多種食材混搭，再切割成不同的形狀，擴大消費者對休閒食品的想像，這些創意構思都是源自李娟娟早年學習服裝設計，培養出來的藝術意識，她會先提出想法，再由生產及研發部門打模製作。「我認為可以將服裝的美學帶到食品製作上。」李娟娟如是說。時至今日，大田海洋食品建立起口味多樣化，品項選擇眾多的海味零嘴體系。 大田海洋食品多年來推出不同的魚干製品，包括古早味產品系列中的蒙古烤肉、香之魚、板條和芝麻鐵板燒等。（圖／大田海洋食品股份有限公司提供） 從休閒食品到伴手禮 半世紀以來民眾對大豬公熱愛不減 隨著社會的變遷，傳統雜貨店在90年代逐漸被淘汰，變成台灣歷史的一部份，大豬公卻一直流傳下來。這些年來，大田海洋食品開拓不同的零售通路，除了量販店和傳統市場，更鎖定觀光客群，無論在東港鎮、淡水漁人碼頭還是桃園機場，都會看到一罐罐充滿懷舊氣息的大豬公，以前是人人愛吃的休閒食品，現在成為台灣的經典伴手禮之一！ 大田海洋食品也在3~4年前設立電商平台「海洋知家」，網上訂講方便消費者，重溫這些懷舊零嘴的滋味。李娟娟指出，大豬公自1963年推出，半世紀以來都是公司的長青產品，證明台灣人對大豬公的熱愛從未沒有減退。值得一提的是，大田海洋食品曾生產不添加食用色素的白色大豬公，但銷售並不理想，也許回憶裡的那片鮮紅奪目的大豬公，才是當年大家吃不停口，為之瘋狂的海味零嘴！ 審稿編輯：童儀展 延伸閱讀
「北海鱈魚香絲」飄香40年，至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選，這種乾燥魚煉製品成為零嘴，以現在的眼光來看，似乎毫無違和感；然而早期的台灣社會，「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說，消費者的觀念裡，魚就是魚，沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示，因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」，將魚漿調味、任意成形，使其脫離魚的感覺！ [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知 這片紅咚咚的魚煉製品，靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者，可說是鱈魚香絲的前身，而大豬公的加工程序可分為2大部分：一是遠洋前置作業，其次是工廠作業，跟著《食力》一起了解魚煉製品加工！ 為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿，再進行冷凍？直覺上，遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度，需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而，如同煎雞蛋的過程，加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性，回不到原本生蛋透明的狀態，同樣的原理，魚肉在冷凍的過程中，蛋白質容易發生變性，蛋白質變性會造成成膠的能力下降。 當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時，在後端工廠加工製程上，可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑，讓魚漿製品產生黏彈性，提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟，漁獲一捕撈上船，馬上在船上加工先打成魚漿，再急速冷凍，維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說，「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。 當你來到遠洋前置作業現場，首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉，除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚刺。再來，將取下的碎魚肉進行「漂洗」，加工過程中的溫度若沒有控制好，高溫易造成蛋白質變質，因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」，讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤，同時也有較佳的彈性。 此外，面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎？」的問題，李娟娟表示，大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚，由於魚和農作物一樣有季節性，不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿，通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚，例如狗母魚、金線鰱。 鹽不只是調味，「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性！「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟，不只是魚製品，紅燒獅子頭的製作，就是添加鹽巴，並靠雙手把肉左右打甩，使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的！擂潰的過程會加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說，添加鹽巴並非只是單純的調味而已，在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份！ 從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料，名列第二的則是小麥麵粉，再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分，分批次加入魚漿中，分階段進行擂潰，製成紅橙橙的魚漿團後，準備進入到延壓的步驟。 控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技！「遠看如紡織，近看如麵廠」，正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來，這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤，由於魚漿中的主要成分是蛋白質，在烘烤的過程中，遇熱會產生「發泡」的現象，當過度發泡的時候，會破壞原本魚漿的組織結構，進而影響到最終產品的口感，因此，要品嚐到美味的大豬公，就必須控制好發泡的程度。 李娟娟說明，烘烤發泡後，緊接下來是「回軟、熟成」的步驟，在這個過程中調整大豬公成品的含水量，使其保持在8%，最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉進行調味，使成品中的水分保持在12%的之間，而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！ 採訪／嚴永龍、撰文／劉宜叡 責任編輯/陳憶慈 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 |
大豬公零食由來
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