瓜地馬拉咖啡酸

瓜地馬拉要想大力發展咖啡，離不開天時與地利。瓜地馬拉北邊是墨西哥，東北是伯利茲，東南則與洪都拉斯以及薩爾瓦多接壤，整個國家國土面積不大，但卻有多處種植著咖啡。

瓜地馬拉從整體而言地處熱帶，境內多火山，北部及東部沿海平原地區屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分乾濕兩季，5到10月為濕季，11月至次年4月為乾季。東北部年降水量2,000到3,000毫米，南部為500到1,000毫米。

瓜地馬拉咖啡協會由國際咖啡組織（英語：International Coffee Organization）的先驅成立，延續1928年瓜地馬拉中央政府成立之中央咖啡處（La Oficina Central del Café）的咖啡產量集中統計工作。

瓜地馬拉咖啡協會將瓜地馬拉種植咖啡的地方劃分為八大產區，其中包括安提瓜、薇薇特南果、科班、阿提特蘭湖、法拉罕高原、聖馬可火山、阿卡特南果以及新東方，其中五個為典型的火山地質產區。

Antigua

安提瓜產區被三座火山環繞，分別是阿瓜Agua,富埃戈Fuego,以及阿卡特南戈Acatenango。每隔一段時間，瓜地馬拉三座活火山之一的富埃戈火山就會為安提瓜的土壤增添一層富含礦物質的火山灰。

肥沃的土地、火山土壤、優良的種植條件造就了安提瓜產區的咖啡。瓜地馬拉咖啡協會形容該地區咖啡多帶有優雅以及平衡的口感，香氣濃郁，口感香甜。

Acatenango Villey

Rainforest Coban

Volcanic San Marco

雖說雨量充足給咖啡生長提供優良條件，但也伴隨著挑戰——不可測或者說不合時宜的降雨，是咖啡豆干燥處理時不小的難題，要有足夠長的日曬乾燥時間在聖馬可士火山產區往往需要運氣，因此導致該咖啡產區咖啡水平起伏很大，品質總不及安提瓜產區穩定。

當然，正所謂“只要思想不滑坡，辦法總比困難多”，關於陽光照曬時間短的問題像玻利維亞部分產地也有，如今可行的做法多是先將部分咖啡豆或者果實放在陽光下進行一段時間的預乾燥，再將咖啡豆或者果實放進烘乾機進行乾燥，從而減少干燥時間，降低對天氣的依賴程度。

瓜地馬拉咖啡協會將該產區咖啡形容為精緻花香的口感和香氣，明顯的酸度，優秀的醇度。

Traditional Atitlan

言歸正傳，阿蒂特蘭湖由三座火山環繞，那麼阿蒂特蘭湖咖啡產區百分之90的咖啡樹則主要種植在面向湖泊的三座火山的斜坡上。咖啡種植海拔介於1500米到1750米左右。

受三座火山的影響，阿蒂特蘭湖產區在瓜地馬拉五個火山地質咖啡產區中，土壤有機物質最為豐富，種植在該產區的咖啡樹容易吸收到土壤中的硫化物、鎂、鉀等礦物質。

韓懷宗先生在《世界咖啡學》中描述該產區生產的咖啡酸度較為溫和，帶有明亮的橘皮香，醇厚度佳。而瓜地馬拉咖啡協會也描述了相似的味道特徵——明亮的柑橘酸質，以及帶有飽滿的醇厚度。

Highland Huehue

Fraijanes Plateau

法拉漢尼斯平原整體土質接近安提瓜產區，不過雨季旱季分明，旱季陽光充足，不似聖馬可士火山產區般有難乾燥的問題困擾。

法拉漢尼斯平原產區的咖啡風味屬於均衡性，瓜地馬拉咖啡協會形容該產區咖啡為明亮持久的酸度，芳香且帶有明顯的醇厚度。

New Oriente

新東方產區氣候類似科班產區的雨林氣候，但雨量和濕度稍弱於後者。往前追溯，新東方產區本身也是擁有瓜地馬拉火山地質的一個產區，但如今火山不再活動，火山灰土質逐步轉換成變質岩，咖啡也多帶有明顯的巧克力以及煙熏的味道。

瓜地馬拉咖啡協會形容該產區咖啡口感均衡、飽滿的醇厚度以及帶有巧克力味。 

以上是瓜地馬拉咖啡協會劃分的八個咖啡產區，也多虧了瓜地馬拉咖啡協會的努力，我們也一直遵循著這一套產區分類來劃分瓜地馬拉咖啡，不過有關注卓越杯Cup of Excellence的從業者或許會發現，CoE並不依照這個八個產區來劃分，而是採用瓜地馬拉行政區劃來劃分咖啡產地。

為什麼有瓜地馬拉咖啡協會的八大產地不用，而是採用行政劃分呢，本人能力有限，真實的實際的原因尚不可知，但這麼做確有好處。

其一是可以更加細緻地劃分咖啡產區，瓜地馬拉咖啡協會劃分的產區共有八個，而瓜地馬拉行政劃分已然分到了22個省，雖然瓜地馬拉並不是所有省份地區都有種植生產咖啡，但官方細緻統一的行政劃分不更能理清楚產地信息嗎。

許寶霖先生在《尋豆師》中描述到，瓜地馬拉八大咖啡產區能深入人心，瓜地馬拉咖啡協會功不可沒，但咖啡協會提供的八大產區資料只能算入門級別，各區名氣不一，名氣和基本資料只是提供給參考而已。“真正的杯測老手會極力避免被含糊不清的名產區與莊園知名度牽著鼻子走。”

其二是減少“掛羊頭賣狗肉”的行為，我在了解咖啡產地的時候，不免在想，所謂的咖啡產區，其實是產地依照咖啡風味或者某種屬性劃分的種植區域，就好像前文中說到的瓜地馬拉咖啡協會出於營銷，將瓜地馬拉劃分出八個不同的咖啡產區，雖然是劃分出來了，但是否真的像行政劃分般嚴謹？

假如仔細觀察瓜地馬拉咖啡協會劃分的八大咖啡產區，其中阿卡特南果產區與安提瓜產區其實是非常接近的，難免會有不道德的做法，將名氣低的豆子運到名聲大的產區，以該產區名字來抬高售價，或者直接假冒。

瓜地馬拉以安提瓜產區名氣最大，詹姆斯霍夫曼在《世界咖啡地圖》中提到，上個世紀市場濫用安提瓜這個名字，使該產區咖啡貶值，雖然2000年成立了法定產區，阻止了其他產地直接冒認安提瓜咖啡的欺詐行為，但卻無法阻止商人買其他產地咖啡果實運到安提瓜產地進行處理的另外一種欺詐行為。

其三，我認為採用更細緻的產區劃分也給發展更多的產地品牌提供契機。舉個例子，2020年TOH水洗組冠軍產自埃塞俄比亞Uraga產區，本身是古吉Guji的一個子產區，可是名氣不大，同時地理位置又靠近耶加雪啡，所以一直以來是掛著耶加雪啡的名字進行售賣，20年的奪冠也讓更多人認識到了Uraga產區。

同時，許寶霖先生在《尋豆師》中也提到，好產區不等同於好風味，八大產區體系中，即便是同一個產區，越過一個山頭，咖啡風味也可能發生很大改變。

了解瓜地馬拉的產地是讓我們知道瓜地馬拉的咖啡種在哪，接著便是要了解種什麼，那便是咖啡的品種。

瓜地馬拉主要種植著鐵皮卡、波旁、卡杜拉以及卡杜艾等品種，同時也有瑰夏、帕卡馬拉等，品種多元化。不過，瓜地馬拉也和其他美洲咖啡產國一樣，主要以卡杜拉、卡杜艾等波旁系品種為主。 

雖然說帕卡馬拉潛力不俗，但是近年來瑰夏品種依然佔據瓜地馬拉卓越杯的大部分席位。2022年瓜地馬拉卓越杯結果中，瑰夏佔21支，帕卡馬拉佔6支，剩餘的三支分別是波旁，卡杜拉以及象豆。

除了咖啡的品種之外，咖啡處理也是影響咖啡味道的一個重要因素。美洲咖啡產國基本以水洗處理法為主，像哥倫比亞、哥斯達黎加等，瓜地馬拉也不例外，水洗處理法的處理步驟是什麼？

2022年瓜地馬拉卓越杯結果中，30支咖啡豆裡，有16支是水洗處理法，前三名均為水洗處理法。剩下的14支為日曬處理以及少量蜜處理的總和。

第三波精品咖啡浪潮之下，我們重視咖啡的產地信息，重視咖啡的產地之味，可瓜地馬拉的產地之味是怎麼樣的呢？

今年我在和一個朋友討論的時候，談到“什麼樣的味道最能代表一個咖啡產地”，思前想後，只能推薦說“入門找平均”。

這就好像我們讀書上學的時候，要了解一個班的整體水平，看頭部或者尾部都沒辦法代表整個班的水平，卓越杯CoE獲獎批次能代表瓜地馬拉咖啡的水平嗎？能但也不能，只能說是瓜地馬拉有這樣的潛力產出這般優秀水平的咖啡豆，但並不代表瓜地馬拉都是這樣的咖啡豆。

其次品種是選擇主要的波旁，卡杜拉，卡杜艾，處理法是瓜地馬拉主要的水洗處理方式，便能得出入門級的瓜地馬拉咖啡，同時應該是非常容易找到，因為是最基礎最基礎的咖啡豆，例如瓜地馬拉安提瓜產區產的花神。

常見的花神可以讓我們對瓜地馬拉的產地之味有了一定的了解，但就好像一個班集體一樣，不能只看平均分，同時也要了解每個人與眾不同的地方，所以當我們通過最常見的，平均水平的咖啡豆有了一定了解之後，也就可以按照個人喜好不斷探索不同的咖啡之味。

像今年瓜地馬拉CoE中已經給出了幾個比較人氣的組合，一個是水洗處理的瑰夏，一個是日曬處理的瑰夏，亦或者是水洗處理的帕卡馬拉，不一定非要喝競標批次，可以按照這幾個組合找瓜地馬拉的平替來試一下，當然有能力也可以試一下競標批次，一個是卓越杯CoE批次，以及CoE的國家優勝批次，另一個是瓜地馬拉咖啡協會組織的One of kind競標。

二是“具體豆子具體分析”，我並不認為真的會有一支豆子能扛得起“代表瓜地馬拉產地之味”的壓力，花神這支咖啡豆我只能說是幫助我們了解瓜地馬拉安提瓜味道的大致輪廓。試問一下，安提瓜都是像花神咖啡的風味調性嗎？不一定。花神咖啡的調性能概括安提瓜咖啡的風味調性嗎？也不一定。

韓懷宗先生在《尋豆師》中寫道“（官方）產區信息標示的風味與該區的實際味道往往有落差，導致杯測師對風味描述更趨保守，僅願意概述，結果讓很多區域的風味描述看起來都差不多，反而無法詮釋瓜地馬拉咖啡豐富的地域之味。”也警示了我們要更全面、更辯證地認識各支咖啡豆。