17 1 月, 2022 魯邦種麵包-天然酵母麵包 用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自己獲得前有味有的突破，當時已經餵養了超過6個月的魯邦麵種，採用66%高比例的添加方式，在這份麵包出爐時，它風味濃郁，帶著沉穩天然熟成麥香，終於刷新了好長一段時間，對於天然麵種麵包的認知。 有時雖然會刻意在不同麵粉間，嘗試性的替換，在基礎原則不變得前提下，這份食譜至今，仍是家裡餐桌上，或送給朋友們時最常出現的一份麵包作品。她的簡單足以搭配餐桌上的任何一道料理，通常一大顆麵包分切後、四人共餐，如果餐後還能有剩已是奇蹟。 雖然是一份76%的高含水率的麵團，但操作時僅有簡單的分割，因此沒有粘手難以操作的困擾。加拿大的家中使用的是標準北美烤箱，它一次可容納2個約4.7L鑄鐵鍋如盧烘烤，因此所提供的配方麵團量，是可一次完成2份的，但如果妳因考量攪拌機功率或烤箱入爐容量的問題，想將配方對減一半也無問題，這對於食譜發酵時間、操作方式、烤溫或烘烤時間上，都無須因而改變。為了讓更多朋友能成功的在一般半盤烤箱內，完成跟我一模一樣的作品，我在2020年回到台灣期間，刻意用半盤烤箱，反覆嘗試了無數次這道食譜，我會在文末提供更精準的數字給大家做為參考。 [ 材料 ] 含水率 – 76% (完成530g麵團2份) [ 使用器具 ] 8吋籐籃2只、4.7L 帶蓋鑄鐵鍋2只 [ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏240度 | 華氏470度 最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中 《相關文章》 魯邦酵種起種與延續：{ 點這裡 } 以速發酵母製作波蘭液種： { 點這裡 } 速發酵母與魯邦麵種基礎換算： { 點這裡 } 文章導覽 一直喜欢酸面包，为了它培养了裸麦的天然酵种—我的麦宝。现在也差不多有两个月大了，一周喂养一次，非常省心也非常茁壮。 用料
铸铁锅烤的Sourdough（酸面包）的做法
年輕時曾經到德國出差. 愛吃麵包的我當時在街上看到麵包小攤當然二話不說便買兩個想嚐鮮, 看起來好吃樣, 但嚐起來又硬又鹹. 跟台灣那又軟又香甜的麵包怎麼比呀! 回到台灣我都跟人家說德國的麵包好難吃. 哈哈.... 原來那時我吃的就是我們現在口中說的歐包. 物換星移, 世事多變, 到了地球村的時代, 歐包這幾年竟也在台灣流行了起來. 而我竟也在多年後瘋狂地努力學習著如何把年輕時被我唾棄的歐包烤好. 為了烤歐包, 我買了石板, 烘焙石, 高貴的鑄鐵鍋, 甚至還另外再買一台烤箱(焙雅客). 跌跌撞撞, 傷痕累累(燙傷). 最後我覺得還是用鑄鐵鍋最省事, 烤得也不錯. 其實家裡也只有我愛吃歐包, 我實在不需要費那麼多工夫, 準備那麼多器材好似非要烤出甚麼專業級的歐包不行. 人在瘋狂的時候就是怎麼也停不下來. 不過也因為有這股傻勁兒, 才能經驗, 內化, 最後有所體悟進而向前進步一點點. 我會烤歐包起源於我養了酸種. 都是好奇, 想試試看. 就跟著學習烤歐包. 我的酸種Monkey 10, 養了一年左右, 去年懶了,把它乾燥儲存. 最近又把它還原. 目前續養中. 活力很不錯呢 ! 現在我少量的養. 一般我會在要扮麵糰當天拿出來做餵養, 等它長到最高時挖出來做酵種. 然後再將它放回冷藏. 幾次下來,我覺得這樣的酵種活力最好, 做出來的結果也最棒. 其實不用每天拿出來餵養, 冷藏放個三,四天沒關係. 這樣我也不用怕酵母太多, 被酵母追著跑. 我的食譜其實很簡單. 無油無糖. 只是單純的麵粉,水,酵母,鹽巴. 一顆的量放在20公分左右的鑄鐵鍋剛剛好. 食譜: 高筋麵粉 137克/ 法國粉 38克/ 水 111克/ 鹽巴 3克/ 酸種 78克 麵團總重量約367克. 水量 70%. 將材料全部攪拌至均勻. 蓋上, 靜置半個鐘頭後做拉折的動作. 拉折後變得光滑有筋性. 每半個鐘頭做一次拉折. 總共做四次. 然後放進保鮮盒後放室溫一個小時. 接下來將它存放冰箱冷藏一晚, 24 ~48小時. 我會看它發酵的情況決定甚麼時候拿出來烘烤. 這次大約經過24個小時左右, 我覺得它發酵好了如下圖. 從冷藏取出, 放室溫一個小時. 進行整形. 用手掌(稍微凹起來)輕輕拍它, 拍平. 左右像中間拉, 接著上面往下折, 然後下面再往上折. 最後翻面. 休息30分鐘(記得要蓋布). 休息後用雙手將麵糰轉轉, 整成圓形. 休息完成前幾分鐘將發酵籃取出灑上麵粉. 我用全粒粉. 麵糰休息完成. 正面朝下, 將它放入發酵籃. 然後放進發酵箱38度做最後發酵. 沒有發酵箱, 放室溫發酵亦可. 這次發酵大約經過一個小時又20分鐘, 發酵完成前要記得開烤箱預熱. 上250度, 下250度. 還有記得放琺郎鑄鐵鍋一起進去預熱. 賣鍋的都告訴我們琺郎鑄鐵鍋不能空燒, 所以我會放一些水在鍋子裡,避免空燒. 發酵完成前還要記得裁一張烘焙紙, 上面灑上一些麵粉, 發酵完成後將麵糰從發酵籃裡倒扣到烘焙紙上. 接著在麵糰上輕輕劃切三刀. 將預熱好的鍋子取出, 這時候鍋子很燙很燙, 要小心不要燙傷. 把水倒出來. 接著拎起整個麵糰小心地放進鍋子裡, 蓋上蓋子,放回烤箱. 烘烤約15分鐘, 將鍋子上蓋取出. 取出鍋子上蓋後, 烤溫調整為 上230度下200度再烤約15分鐘完成. 最後小心地從鍋子裡把烤好的歐包取出. 放涼後切片即可享用外脆內軟的歐包囉~~ 通常我會抹上自製青醬. 那真是人間美味啊! 註: 每支天然酵母的活力不同,還有季節溫度的影響,在在牽涉到發酵的情況。我文章中提到的溫度,發酵時間都只是參考。還是要看自己製作當時的情況而定喔! P.S. 喜歡我的文章嗎? 請不吝按個讚, 讓我知道喔~~ |
酸種麵包 鑄鐵鍋
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