花 膠 料理

花膠品種眾多，質素也參差不齊，周昭傑師傅指出，一般花膠價格差距可以是幾百元至幾萬元一斤，愈老愈矜貴，一般以幾千元一斤的鰵魚膠最常見，而最頂級的一種是黃唇魚花膠，已瀕臨絕種，可達幾十萬一斤，「嗰隻魚喺中國列為二級保護動物㗎喇，撈到都唔食得。」他近年則偏好以新興的挪威鱈魚膠奉客，勝在價錢大眾化，約$600至$700一斤，質量亦好，他說：「你知凍嘅地方或者西方地方比較少做花膠，一般都係東南亞、印尼、越南、巴西呢啲熱帶地方先多花膠出產，其實鱈魚油分好重，因為喺冬天地方生長，油分比較重，花膠的膠質都OK。」

問到市面上會否有假花膠，周師傅表示曾經出現過，他聽說是由兔耳或豬腸整成，但現時已經沒有，不過坊間上反而會有些品質差劣的碎花膠，即使是乾貨時都已經呈捲曲狀，他解釋：「啲碎花膠可能係做其他花膠嗰時碎咗出嚟，啲商人將佢發咗，壓埋一齊再整返乾，因為太多唔同種類溝埋，顏色太雜，所以全部都會搵化學嘢漂到佢白色，一浸完就會散開晒。」但吊詭的是，這些碎花膠居然比正宗花膠重秤，因為它本來已經浸發，後來再風乾，周師傅說這些劣品花膠一般不會出現在海味舖，通常在雜貨舖找得到，提醒讀者要小心。

周師傅又分享了3個「揀靚花膠」的小貼士，請按下圖：

從海味舖買來一片片花膠，不能就此煮來吃，需要將它浸至發大和軟身方可烹調，一般家庭用的至少都要浸10小時，但如何處理花膠，坊間有多種做法，曾見過有人略浸花膠後，加入橙和醋等氽水，而周師傅則分享了自己的一貫做法。

他坦言不同品種的花膠浸法其實一樣，差異只有浸泡時間長短，強調處理花膠不能貪快走捷徑，儘管有人會用熱水煮，但浸發效果始終差一點。他說：「一般花膠都要8至10個鐘，如果你話貴啲、厚啲，係成塊花膠扒用刀叉食嘅，咁可能要浸兩日，最耐甚至3日。你要每日換水，平時浸完一日，啲水都冇乜腥味，但厚嗰啲佢啲水會有腥味，換啲清水就唔使啲腥味吸晒落去，食起嚟冇咁水。同埋你始終浸過夜，可能有塵。」

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TM6

TM5

TM31

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Difficulty easy

Preparation time 10min

Total time 1h 15min

Serving size 2 人份

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Ingredients

• 800 克 雞高湯
• 15 克 嫩薑 ，切片
• 40 克 花膠 (乾燥)，浸發後川燙切塊(約3公分)，詳見要訣
• 6 朵 鈕扣菇 ，泡軟
• 15 克 黑棗 ，洗淨，瀝乾
• 250 克 帶皮帶骨雞腿肉 ，切塊(約4公分)，預先川燙去血水
• ½ 茶匙 鹽
• 1 茶匙 枸杞 ，洗淨，瀝乾

Nutritionper 1 人份Calories773.8 kJ / 185 kcalProtein24.6 gCarbohydrates6.9 gFat6.6 gSaturated fat236.1 gFiber1.5 gSodium384.3 mg

免泡發，花膠煲雞湯，膠質滿滿的美顏聖品

花膠就是傳說中國傳統的四大珍貴食材「鮑參翅肚」中的「肚」，含有豐富的膠質、高蛋白質以及鈣、磷及鐵等元素，是補充膠原蛋白美顏的最佳食材。那麼花膠是來自哪裡呢？

花膠就是魚鰾，經過繁複的過程再曬乾製成，最普遍的料理方法就是燉湯，也可以炒菜或製成甜品喔！

花膠的營養成分，滿滿滿滿膠原蛋白

花膠的主要成分為粘性膠體高蛋白和多糖等物質。由於花膠含有膠質，對於手術病人的傷口恢復也很有幫助，對身體的滋補養顏也很好。更是女性補充膠原蛋白美容聖品的最佳食材來源之一。

華人來說要以香港人最擅於吃花膠，煲湯材料中加入花膠，就可以補充滿滿的膠原蛋白，而鮮奶、蓮子、紅棗等也非常適合和花膠一起燉煮成甜品。

料理花膠，台灣生產免泡發

在香港使用的花膠大多需要經過泡發、去腥後才可以料理，台灣本地產的驢魚花膠、鰱魚花膠，則可以直接燉煮，很容易就煮軟且煮出膠質。(不過如果要炒，就要先泡發，方法是放到冷水中，在冰箱中置放一晚即可。)

而花膠具有的海味，在加入香菇、紅棗等食材燉湯過程中並不明顯，若會比較在意這個味道，可以加入少許薑片喔！

暖身又美顏，花膠煲雞湯

材料：花膠、土雞肉、紅棗、乾香菇

作法：

1.乾香菇用溫熱水泡發，紅棗和花膠用清水洗淨。

2.花膠用料理剪刀剪成小片，若怕太燥熱，紅棗可以先去核。

3.土雞肉用滾水略為燙熟，去除血水。

4.將所有材料放入鍋中，加入適量的水，放入電鍋，外鍋1-2杯水燉煮。

5.電鍋跳起，加鹽巴調味即可。

燉煮完的花膠會變成白色，口感軟Q(上圖碗中左下方)。

湯若沒喝完放冰箱冷藏，隔天會發現整鍋變成果凍狀，就是因為花膠豐富的膠質喔！

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