更新: 2017-01-30 10:25 AM 標籤: 蠶豆酥
【大紀元2017年01月30日訊】又脆又鹹香的蠶豆酥是過年必備零嘴,但為省時、炸得酥,會用合法磷酸鹽類浸泡;已有業者研究用傳統製法,費工用48小時換水浸泡,不減酥脆外,也未添加工香料及防腐劑,更健康。
農曆新年,為台灣重要的傳統節慶,無論是閤家歡聚還是出外旅遊,不免要買些零嘴解解饞,又脆又鹹香的蠶豆酥是泡茶飲酒良伴,守夜話家常、追神劇更是必備零食。
不少年貨因為製程要用油炸,不鼓勵多吃這類食品的通路商里仁,僅在應景過年前推出這類傳統食品,其中,里仁推出的椒鹽蠶豆酥,除選無農藥殘留的蠶豆外,還堅持採用傳統製程,用長時間的繁複工序換取健康。
里仁說明,業界為節省人工,會在水中加入俗稱的「保險粉(磷酸鹽類)」,可大幅減少泡水的時間,也可讓蠶豆變得酥脆。
里仁製作的蠶豆酥則堅持不用藥水,採用傳統製程,以人工處理蠶豆,需要連續泡水超過48小時,過程中每隔1到2小時需要不斷換水,將蠶豆泡發後再用滾刀切口蒸熟,再進行油炸的繁複工序,一樣做出酥脆口感。
此外,里仁的炸油也選用不含抗氧化劑、非氫化的新鮮炸油,並嚴格監測油的品質,確保炸油的安全;同時採用黑胡椒及鹽等自然原料,調出鹹香口味,不添加人工香料及防腐劑。
林口長庚臨床毒物科實驗室博士林中英說明,人身體的水質狀態就是生理食鹽水、是天然的磷酸鹽,而人工合成的磷酸鹽跟身體結構最接近、相對安全,所以目前衛福部共17類食品添加劑,磷酸鹽就占13類,最大宗是作為品質改良劑、防腐劑及保水劑。
她說,蠶豆不可能摘下來就直接炸,晒乾後水份流失會縮小,要回復原本的樣子就必須泡水,而用合法的磷酸鹽類浸泡,比較容易進入晒乾的孔洞,滲透度及保水度比一般水份好;里仁的食品廠重複以水浸泡,是因為水份只泡一次時,有時沒法進到孔隙較小處,重複浸泡可到達小顆粒的結構。
她指出,磷酸鹽類是合法食品添加劑,滲透性及保水性好,可用來做保存劑、改良劑等之類,但如果攝取過量的磷酸鹽,磷跟鈣會結合掉,身體補充不了那麼多鈣,就會導致骨質酥鬆,再者慢性疾病患者也要限磷,無添加的概念,應考量特殊性與長期性的必要。(轉自中央社)
麻油、花生、蠶豆堪稱是北港的三寶,也幾乎是與北港劃上等號的農特產品,光是媽祖廟前的朝聖大道上,賣麻油、花生、蠶豆的店家就有二十多家,還不包括周圍鄰近的門市,「蠶豆」因其莢形似蠶繭,因而得名,因而得名,蠶豆須先泡水後,再以花生油炸過,才會香酥可口,故盛產花生油的北港遂成為全省最大的蠶豆加工區。一般說來,蠶豆有硬殼和破殼兩種產品。硬殼蠶豆即直接炒熟,味道芬芳,不過必須齒健牙利的人才能領略那在咀嚼間流露出來的芳香;破殼蠶豆是先將蠶豆浸泡水中至外殼軟化,再瀝乾放入高溫的油鍋中炸開外殼,配上各式調味就是又鹹又香的蠶豆,也是聊天或看電視最受歡迎的零嘴了。突然有一天想到蠶豆是什麼樣子?悶了好幾天,今天就上網Google完成了這一篇。
大量種植蠶豆的景觀.
開花的樣子,這裡蜂友注意一下:它也是很好的蜜源植物喔!
新結的豆莢,粉嫩的!
成熟的豆莢
打開豆莢,綠色皮的蠶豆現身.
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(2019年5月5日) 請加上合適的文內引註來改善此條目。 |
蠶豆花 | |
蠶豆莢果 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 維管束植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 真雙子葉植物 Eudicots |
演化支: | 薔薇類植物 Rosids |
目: | 豆目 Fabales |
科: | 豆科 Fabaceae |
亞科: | 蝶形花亞科 Faboideae |
屬: | 蠶豆屬 Vicia |
種: | 蠶豆 V. faba |
Vicia faba L., 1753 | |
平均地區產量 (kg/英畝) | |
Faba sativa Moench. |
1,425 kJ(341 kcal) |
58.29 g |
5.7 g |
25 g |
1.53 g |
0.254 g |
0.303 g |
0.627 g |
26.12 g |
0.247 g |
0.928 g |
1.053 g |
1.964 g |
1.671 g |
0.213 g |
0.334 g |
1.103 g |
0.827 g |
1.161 g |
2.411 g |
0.664 g |
1.07 g |
2.916 g |
4.437 g |
1.095 g |
1.099 g |
1.195 g |
(0%) (0%) 32 μg 0 μg |
(48%) 0.555 mg |
(28%) 0.333 mg |
(19%) 2.832 mg |
(20%) 0.976 mg |
(28%) 0.366 mg |
(106%) 423 μg |
(0%) 0 μg |
(20%) 95.8 mg |
(2%) 1.4 mg |
(0%) 0 IU |
(0%) 0.05 mg |
(9%) 9 μg |
(10%) 103 mg |
(52%) 6.7 mg |
(54%) 192 mg |
(77%) 1.626 mg |
(60%) 421 mg |
(23%) |
(1%) 13 mg |
(33%) 3.14 mg |
10.98 g |
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參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養資料庫 |
蠶豆(學名:Vicia faba)是一年生或越年生豆科草本植物,又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆、豌豆(湖北湖南部分地區稱謂),原產亞洲西南部和非洲北部。相傳西漢張騫出使西域時期傳入中國,8世紀左右從中國傳入日本。據說為菩提僊那渡日後交給行基種植於兵庫縣的武庫村。[1][2][3]
目次
- 1 形態
- 2 名稱由來
- 3 用途
- 4 參見
- 5 參考文獻
- 6 延伸閱讀
- 7 外部連結
形態[編輯]
一年生或二年生草本;莖方形中空有棱;羽狀複葉;花一至數朵腋生,白色或淡紫色花冠帶有紫斑。
株高30~180厘米。子葉不出土;主根系發達;莖四棱、中空,四角上的維管束較大,有利於直立生長。羽狀複葉,頂端小葉退化呈刺狀,無卷鬚。總狀花序,每花梗一般著花2~6朵,淡紫紅色、紫白色或白色的蝶形花,自下而上開花。每莢2~8粒種子,莢果肥厚,外被細茸毛,果壁內層有海綿狀茸毛;橢圓扁平的種子;乳白、資、褐或青色種皮;有大、中、小粒三個變種。
名稱由來[編輯]
明代醫學家李時珍在《食物本草》中認為:「豆莢狀如老蠶,故名」。元代農學家王禎在《農書》中說:「蠶時始熟,故名」;而王貞所說蠶豆實為豌豆,見〈王禎農書〉卷七〈百穀譜集 之二〉豌豆條:「豌豆,種與大小麥同時。來歲三四月則熟。又謂之『蠶豆』,以其蠶時熟也。百穀之中,實為先登。蒸煮皆可便食,是用接新,代飯充饑。」
用途[編輯]
蠶豆做為人類栽培用糧食的時間悠久,在西元前6000年已經在東地中海區域栽種,可能是人類最早期種植的作物種類之一。豆類植物具有固氮作用功能,且蠶豆可在高鹽度土壤中存活,植株也較為耐寒,可作為覆土作物使用。
蠶豆可以作為糧食、蔬菜、藥材、飼料、綠肥使用。但患有G6PD缺乏症(蠶豆症)者不可接觸、食用。
- 乾燥後的蠶豆可以作為糧食使用
- 新鮮的蠶豆可以作為蔬菜,有煮、炒、做湯等多種做法
- 入藥,中醫認為蠶豆性平味甘,具有益胃、利濕消腫、止血解毒的功效
- 飼料
- 綠肥
- 古希臘及羅馬認為蠶豆與冥界有關,認為不祥而不愛食用,並將蠶豆用於葬禮儀式。古希臘著名數學家、哲學家畢達哥拉斯還認為蠶豆裡有亡者的靈魂。
參見[編輯]
- 葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症,俗稱蠶豆症,一種先天代謝缺陷疾病
參考文獻[編輯]
- ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客來: 63. [2018-08-16]. (原始內容存檔於2021-01-05).
- ^ なにわの伝統野菜「河内一寸そらまめ」. www.toyosita.com. [2018-08-16]. (原始內容存檔於2021-04-10).
- ^ 神戸新聞NEXT|連載・特集|新五国風土記 ひょうご彩祭|. www.kobe-np.co.jp. [2018-08-16]. (原始內容存檔於2021-04-26) (日語).
延伸閱讀[編輯]
[在維基數據編輯]
外部連結[編輯]
- 蠶豆,candou (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) 藥用植物圖像資料庫(香港浸會大學中醫藥學院)(繁體中文)(英文)
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