家裡最多、最常用的就是不銹鋼鍋,
原因可能是不太需要保養,可說是最耐操的吧!
不用像鐵鍋要抹油養鍋、怕生鏽、怕酸性,
也不用像staub這類型鑄鐵鍋怕刮花了琺瑯(雖然,這種鍋我也有,呵呵呵),
因此,我和婆婆最常使用到的還是不銹鋼鍋。
不銹鋼鍋煮湯沒問題,但是煎和炒就比較需要注意一些眉眉角角。
很多人買不沾鍋,是因為煎東西會沾鍋,
在此跟大家分享一下,如何讓不銹鋼鍋變不沾鍋。
(1)不銹鋼鍋的特性:昇溫慢、保熱性佳、散熱慢
但“加熱速度”較鋁鍋、生鐵鍋慢,所以一定要充分熱鍋!
否則炒菜的份量很多、水份多,預加熱時間又不夠時,會覺得鍋溫不夠,
其實是預熱不足、鍋溫昇溫速度慢的問題。
(2)如何熱鍋?
鍋子開火空燒,但火圈的大小不超過鍋底,否則鍋外易變黃。
如果鍋底小,那就用小火加熱(或搭配瑞康屋的節能板,任何小鍋都不怕),
鍋底範圍大,就用中火加熱。
開火加熱一會後,用筷子沾水、甩幾滴水到鍋中。
如果水一下就蒸發了,那要再加熱一下。
如果水形成“水珠”,但跑得不快,這叫→“水珠慢跑”:
可以炒菜、蘆筍、紅椒、辛香料。
如果水形成“水珠”,且滾得很快,這叫→“水珠快跑”:
適合無油煎肉排、利用高溫直接逼油
可以煎肉排、煎魚、炒肉絲。
通常煎蛋或豆腐、蘿蔔糕,我會落在兩者之間,
很難形容,但試過幾次、妳就知道了!
如果覺得水珠快跑、慢跑,很抽象,可以看一下這兩段影片,
如何正確加熱平底鍋(影片)
how to correctly heat a pan
平底鍋炒菜:適當的鍋溫測試(影片)
Rouxbe Online Cooking School
Pan Frying: Testing for Proper Pan Heat
無油煎肉排:
How to fry meat without oil in a Stainless Steel Fry Pan (Mauviel)
(3)熱鍋好了,再加入油
通常我加入油後,如果油很少,那料可直接下,
蔥薑蒜辛香料爆香:熱鍋冷油
因為大蒜是很容燒焦的,熱好鍋之後,轉小火,注入冷油,就馬上放入蒜末,
讓油和蒜末一起加溫,蒜末才不會外焦內生。
否則油很少(特別是用油刷、或噴油罐的),火力持續在加溫,
油溫會上昇過快,過了發煙點後、反而很容易變黃、變黏,
鍋子會很難洗。
其實,大家不用太害怕放油這件事,
因為火力適中、不過小的情況之下,食材是不會吃油的,
最終那些油還是大多留在鍋子裡。
若油量較多,則會默數幾秒,讓油溫略升、有油紋出現,但不要到冒煙,就可以下料烹煮。
油的選擇,以發煙點高的為佳。
(4)煎蛋或豆腐、煎肉排、蘿蔔糕等易沾黏者,
不用沾粉,但盡量水分拭乾(可用廚房紙巾吸掉水份)再下鍋,就不會噴油。
放料下鍋後,忍住不要動!!!!
等到料的邊邊略為金黃感、用鍋鏟略推、可輕易推動的時候,才可以翻面。
一般我會搭配定時器,
魚兩面各煎3min,維持在中火,絕對不能小火,皮會吸油不酥。
以上,若都做到的話,真的,要沾鍋都很難!
萬一,你還是沾鍋了,在此提醒你,千萬不要馬上拿去沖水,會…更…難…洗。
建議你可以把鍋子留在爐子上,加入水,淹過沾鍋的地方,
然後開火加熱煮開,放一下,用鍋鏟推一推沾鍋的地方,會發現變的很好清理,
這時才拿去水槽洗,就萬事OK囉!
下次,再跟大家分享一下,不銹鋼鍋的清潔,讓它一閃一閃亮晶晶、永保如新 !
【早安健康/《譚敦慈的安心廚房食典》/三采出版】網路上很多文章提到不鏽鋼含錳,會增加健康風險,其實不鏽鋼分成好多等級,200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽,因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法,只要掌握以下原則,就能安心使用。 (編輯推薦:陳淑芳83歲租套房獨居!獨自租屋前這3項準備,簡易急救、緊急避難能自救!)
不鏽鋼鍋怎麼挑選
選購304
材質
此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫,安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種, 但依國家標準規定,食用級的器具必須以304不鏽鋼製作。
重量夠、有厚度
304材質的不鏽鋼除了看標示之外,特色是重量夠且有一定的厚度,價格當然也不會太便宜,這些都可以作為選購時的判斷依據。
不鏽鋼鍋如何開鍋、養鍋
不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑,因此剛購回時可能會有黑油殘留,你可以用下列方法來開鍋。
步驟1
徹底清洗1次(請照著「無毒清潔」步驟來處理)。
步驟2
用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰,可吸附黑油及雜質。
步驟3
接著丟棄麵糰,用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸,就完成開鍋養鍋的流程。
不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼,但下一頁的NG用法千萬要小心!
不鏽鋼鍋不用開鍋,開鍋並非所有鍋具必做的儀式。不鏽鋼有良好的抗鏽能力,按普通的清潔方式洗淨便可用,也不需要養鍋。
不鏽鋼鍋不沾秘訣 5大使用貼士不用開鍋
台灣入廚達人克里斯分享不鏽鋼鍋不沾秘訣,不少網友看影片後也讚賞十分實用。克里斯說市售的不鏽鋼鍋多數用304、316材質,304的不鏽鋼抗鏽能力高,被廣泛應用在各種廚具及餐具上,316比304更高級別,醫療器材上用到316,廚房用品用304已夠應付。不鏽鋼鍋運用多層複合製成,一般來說不鏽鋼的導熱較慢,愈多層不鏽鋼,傳熱的速度及儲熱的能力其實愈慢,因此製造商會在不鏽鋼鍋內做夾層,加鋁或鋁合金增加傳熱速度。
不鏽鋼鍋不用開鍋,開鍋並非所有鍋具必做的儀式。(克里斯餐桌-自由時報影片截圖)
不鏽鋼鍋其實會否沾鍋?驟眼看好像容易黐底,克里斯表示只要烹調前充分熱鍋就有不沾的效果。簡單說,當灑水入不鏽鋼鍋,看到水立即呈現水珠狀,代表不鏽鋼鍋的溫度已逼近200°C,擦拭水珠後,加入油燒熱,此刻不鏽鋼鍋已經達不沾效果。
當灑水入不鏽鋼鍋立即呈現水珠狀,代表不鏽鋼鍋的溫度已逼近200°C,烹調不易沾。(克里斯餐桌-自由時報影片截圖)
煎荷包蛋如何不黏鍋?
克里斯用煎荷包蛋、煎豆腐來做測試,當鍋熱、油熱的時候放入雞蛋,蛋下鍋後就可以改細火慢慢煎,蛋白凝固後可以翻轉或直接上菜,荷包蛋不會沾著不鏽鋼鍋了。
煎荷包蛋、煎豆腐也不會沾著不鏽鋼鍋。(克里斯餐桌-自由時報影片截圖)
又看煎豆腐的效果,補少少油加熱,跟煎蛋一樣,鍋熱、油熱便放入豆腐,豆腐水分多,可用大火來煎,煎好一面成金黃色,翻到另一面續煎,完全不會沾鍋。加些蔥段煎至上色,再加幾滴豉油調味上碟。
豆腐水分多,可用大火來煎。(克里斯餐桌-自由時報影片截圖)
不鏽鋼鍋不用開鍋、養鍋,鍋夠熱、油夠熱,放入食物烹調便達到不沾的效果,克里斯認為頗適合入廚新手使用。
按圖了解使用不鏽鋼鍋5大貼士︰
1.不用開鍋。
2.不需養鍋。
3.揀304不鏽鋼材質。
4.灑水測試,水呈水珠說明不鏽鋼鍋逼近200°C。
5.鍋熱、油熱,才放入食物烹調。
清洗燒焦鍋底 加2種材料回復光潔
萬一不鏽鋼鍋真的沾鍋又燒焦了,用可樂、梳打粉、水清洗,不用花太多時間及氣力猛擦,也毋須令百潔布擦到污卒卒,也能輕鬆洗淨焦鍋,重回光潔亮麗。
按下圖參考洗焦鍋的妙招及背後科學原理 ︰
參考資料︰自由時報 / 克里斯餐桌YouTube