猪肉各部位名称图解
猪肉各部位名称图解
按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。猪小里肌肉热量最低
不同部位的肉，热量不同！专家指出，猪肉中的“小里肌肉”（俗称“腰内肉”）在猪只各部位中热量最低，每百公克只有九十大卡。同时专家也公布吃猪肉的三大秘诀：挑部位、去油脂、少油炸。各部位里，小里肌肉（腰内肉）热量最低，每百公克只有九十大卡。
“后腿肉”与“前腿肉”，每百克热量各只有一一四与一一五大卡。
小里肌肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、、炒、爆等烹调方法都适合。臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。
(1)肩肉
肉粗，维生素Ｂ１含量多，营养价值高。可切成碎肉、薄切片、角切，做成肉丸子、咖喱或卤肉等。(2)通脊，外脊
油脂含量适中，猪肉风味绝佳之处。可拿来大块煎或炸猪排，也适合各种猪肉料理。(3)里脊肉
肉质柔软，维生素Ｂ１多，脂肪少，是减重或老年人的最爱。(4)通脊，外脊
次于里脊肉的上等猪肉，香味盛，可切成大大块，最适合做炸猪排。(5)“五花肉”，台语的“三层肉”的部位。
肉硬脂多，蛋白质少，适合拿来炖或卤，或切薄片做成猪肉汤。(6)腿部内侧部分。
肉软，蛋白质含量多。适合各项料理，做火腿的爱处。(7)腿部外侧肌肉的部分
脂少肉硬红肉多。薄切或角切，做烤肉、煎肉用。
内容来自网友分享，若违规或者侵犯您的权益，请联系我们
所有跟帖: ( 主贴楼主有权删除不文明回复，拉黑不受欢迎的用户 )
【科普】猪肉分切部位名称及美国肉质评定标准
2020-04-23 16:38 来源: 冻品e港
最近国内外猪肉行情牵动着每一位冻品人的心，情势多变，但短时间内猪却是不会变化的，不如趁此机会再复习一下猪肉知识？
猪肉从大的部位来看主要分为肩胛部、背脊部、腹肋部及后腿部四个部分，下面我们分别来看看各部位的细分吧。
猪肉分切部位名称
其中，颈背肌肉（1# 简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（2# 简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（3# 简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后退肌肉（4# 简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
说完了猪肉的各部分分切名称，下面我们来看看美国猪肉品质评定标准，一般从肉色、pH值和系水率三方面来评定。
- 肉色
猪肉颜色的本身并不会肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易通过视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。所以，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。
- PH值
PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH值(pH1)是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。
- 系水率
猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时(如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等)，肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。
好了，今日份科普已经结束啦，想得到更多冻品专业知识，欢迎关注冻品交易港~返回搜狐，查看更多
责任编辑：
前言
關於豬肉
控肉飯、腿庫、滷肉飯、嘴邊肉、排骨便當，台灣是全世界前幾大愛吃豬肉的國家。
似乎，離不開台灣，也就離不開豬肉了!
台灣將豬肉料理發揮得淋漓盡致，所以部位、名稱，非常地豐富。
吃了那麼久的豬肉，仍搞不清楚部位的名稱，在豬的哪邊嗎?
想要了解更多不同豬肉的部位嗎?
那，我們出發吧!
熟上加熟，讓堅硬的肉越煮越軟。
一塊肉，是由4種成分構成，「肌肉組織」、「結締組織」、「脂肪」、「水」。
肌肉組織中約有75%是水分，當溫度超過60℃，肌肉會開始收縮，像是擰毛巾一樣，把水擠出來。
所以軟嫩的肉，也就是肌肉組織為主的肉，適合較低的熟度，不然會越煮越乾柴。
但有些肉很硬，很難咀嚼，是因為富含「結締組織」。
像是肩胛肉、前腿肉、後腿肉、豬胸。
結締組織，也就是肉裡頭的筋、筋膜，提供肌肉支撐性，穩定結構。
所以運動量大的肉，為了能穩定住結構，往往會擁有許多結締組織，導致肉非常硬、結實、難咀嚼。
熟悉的「膠原蛋白」，就是結締組織最主要的蛋白質，是由三條狀的吉利丁纏繞而成。
在超過60℃，或者更高溫的環境下，膠原蛋白會緩慢瓦解。
經過長時間，超過2、3個小時，會形成單條的吉利丁Gelatin。
吉利丁能夠保留10倍重量的水分，而且肌肉又失去了結締組織的束縛，能更輕易的吸回水分了。
大量留住水分，所以，能讓肉越煮越軟。
與原本的觀念，肉會越煮越乾柴，大相逕庭。
這也是為什麼有些燜煮、燉煮的肉能夠如此軟嫩滑順。
這一次，給他們一些機會，煮久一些，讓他釋放所有的能量吧!
豬肉一定要吃全熟嗎?
為什麼會有「豬肉一定要吃全熟」這種觀念呢?
是因為豬肉容易帶有「旋毛蟲」、「豬肉絛蟲」這兩種危險的寄生蟲。
這些寄生蟲，主要由飼養過程、宰殺過程中感染。
再來，若是豬肉宰殺後並沒有經過適當冷藏、冷凍處理，僅放在常溫下，掛著新鮮溫體豬的招牌販售，將會讓細菌快速繁殖，可能會更加危險。
不過，現今，還是有許多品質優良的廠商，嚴格管控飼養、屠宰、保存，使豬隻的食用安全性大大的提升，可以認明CAS、HACCP、SGS，這些標章，找到能大口吃又能安心的豬肉。
現在的豬肉，瘦肉比例越來越高，若是烹調至「全熟 71℃」，將會非常乾柴。
2011年，美國農業署USDA，更新了豬肉最低烹調溫度的建議，當「豬肉中心溫度達到63℃以上」，肉色帶淡淡的粉紅色，也可以安心大口享用。
(這邊的豬肉指的是切塊豬肉，若為絞肉，一定要烹調至全熟。)
在這個溫度下的豬肉，好像與記憶中的豬肉連不起來，更加的軟嫩多汁，
似乎，這才是大自然的美味。
這個禮拜，找一塊高品質的豬肉，一隻烹調溫度計，試試看吧!
頭部 Head
豬頸 Neck
又稱「松阪」、離緣肉、翅仔肉。
有人認為豬頸口感不輸日本松阪牛，便叫這個為「松阪豬」，所以松阪豬不是品種，是一個部位。
瘦肉與油脂分布均勻，適合切成薄片，快速烹調，像是煎Saute、燒烤Grill。
不適合烹調過熟、燉煮Stew，將會使肉質非常乾柴、難以咀嚼。
豬頰 Jowl
又稱「嘴邊肉」、「菊花肉」。
因為油脂與瘦肉組成的紋路，類似菊花，所以得名「菊花肉」。
位於豬臉頰的兩側，時常咀嚼，算是運動量大的部位，富含結締組織，油脂較少。
最適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。
能使結締組織分解成膠質，得到一塊軟嫩多汁的肉。
豬頭皮 Face 與 豬皮Skin
豬頭皮，就是豬頭部的豬皮，而豬皮，就是豬的表皮。
皆擁有豐富的脂肪與些許結締組織。
富含油脂，適合適合煎Saute、烘烤Roast、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry，帶出油脂酥脆、香氣豐富的口感
也可以快速滷製，使豬皮富含風味，帶一些Q彈的口感。
當然長時間的燉煮、燜煮，使結締組織分解，最後冷卻成清爽彈牙的豬皮凍，也是一個不錯的烹調方式。
豬耳朵 Ear
由皮與結締組織組成，也就是皮和軟骨，沒有油脂。
由於沒有油脂，味道清淡，所以通常調味會重一些。
結締組織多，喜歡Ｑ脆的口感，可以快速滷過、快炒、煙燻，能夠兼顧口感與風味。
也可以長時間的燉煮、燜煮，做出一道濃厚口感與風味的料理。
肩胛 Boston Butt
又稱為「梅花肉 」、Shoulder Butt、肩頸、上腦、托宗。
位於豬肩膀的位置，必須支撐豬隻重量，運動量相當大。
肉質結實，結締組織豐富，油脂與瘦肉分布均勻，風味十足。
可以做成豬排，但由於結締組織豐富，最適合緩慢的烹調方式，使結締組織分解成膠質，與脂肪交雜出軟嫩多汁，香味撲鼻的豐富口感。
緩慢的烹調方式有，燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。
也可以做成較肥的絞肉。
肩膀上方還有一大塊油脂Fatback，可以做成豬油，或是切成丁狀，做成香腸的填料，使香腸更香，更多汁。
肩胛 ▏又稱「梅花肉 」
軟嫩程度: ★★☆☆☆
味道: ★★★★☆
脂肪含量: ★★★★☆
前腿肉 Picnic Shoulder
又稱為下肩胛肉Pork Shoulder、「胛心肉」、擋朝肉。
位於肩胛肉下方，前腿的位置，為一大塊三角形肌肉。
大量運動造成肉質緊實，結締組織豐富。
與肩胛肉的差別在於油脂含量較低，味道較少。
可以選擇帶著肋骨的胛心排，讓骨頭帶出香味與油脂。
適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，使結締組織分解成膠質，與脂肪交雜出軟嫩多汁，香味撲鼻的豐富口感。
也可以做成較瘦的絞肉。
與肩胛肉的烹調差異在於，肩胛肉擁有豐富的油脂，適合切小塊烹調，如手撕豬肉，使脂肪與瘦肉皆能受熱，更容易交雜出更軟嫩多汁的風味；而前腿肉適合整塊烹調，最後再切成小片，因為缺乏脂肪，若切小塊，肉質容易乾柴。
前腿肉 ▏又稱「胛心肉」
軟嫩程度: ★☆☆☆☆
味道: ★★★★☆
脂肪含量: ★★★★☆
腰脊 Loin
腰脊部位有豬隻最主要的骨頭，「脊椎」與「肋骨」。
將骨頭移除後，可以再拆成「大里肌 Pork Loin」與「小里肌 Tenderloin」，2種不同的肉塊。
先將脊椎與肋骨分開來看，
脊椎帶著大里肌肉，俗稱「大排」，也就是便當店肉很多的排骨。
若將骨頭與肉分離，將得到脊椎骨與大里肌肉。
脊椎骨，俗稱「龍骨」，通常拿來熬湯頭，將骨頭內的膠質、脂肪、美味的骨隨帶到湯裏頭。
肋骨帶著肋間肉，俗稱「小排」，也就是排骨湯中，要啃的排骨，因為帶著骨頭，擁有豐富的脂肪與結締組織。
幾乎所有的烹調方式都適合，如燜煮Braise、燉煮Stew或是煎Saute、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry。
大里肌 Pork Loin
位於豬隻背脊處，運動量少，油脂較少，瘦肉比例高，肉質軟嫩。
越靠近肩胛部油脂會稍微多一些，而越靠近後腿肉則會緊實一點。
屬最適合作為豬排、排骨的部位，適合煎Saute、烘烤Roast、燒烤Grill、快炒Stir-fry、炸Deep-fry。
但因為瘦肉比例高，適合帶骨烹調，且盡量不要過熟，避免肉質乾柴。
骨頭擁有豐富的脂肪與結締組織，所以帶骨烹調能夠使較瘦的大里肌，口感會更加濃郁多汁。
軟嫩程度: ★★★★☆
味道: ★★★☆☆
脂肪含量: ★★☆☆☆
二層肉
又稱為「離緣肉」。
位於大里肌與豬皮之間，蓋在大里肌上的一塊肉，很薄一層瘦肉，口感非常軟嫩，數量很少，價格較高。
小里肌 Tenderloin
又稱「腰內肉」、「豬菲力」。
藏在脊椎下方，幾乎不會運動到。
幾乎都是瘦肉，脂肪、結締組織少，屬於豬肉中最嫩的部位。
適合切成小片肉排，快速的煎Saute、燒烤Grill。
不適合烹調過熟、燉煮Stew，會使肉質非常乾柴、難以咀嚼。
軟嫩程度: ★★★★★
味道: ★★☆☆☆
脂肪含量: ★☆☆☆☆
肋排 Spare Rib
又稱為「五花小排」、腩排、正寶肋、硬肋。
位於豬胸的上方，也就是五花肉與肋骨交雜之處。
油脂含量相當豐富，加上骨頭邊上的結締組織，適合緩慢的烹調方式，燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，帶出軟嫩多汁的口感，像是慢烤豬肋排即是由肋排烹調而成的。
肋排 ▏又稱「五花小排」
軟嫩程度: ★★★☆☆
味道: ★★★★☆
脂肪含量: ★★★★☆
豬胸 Side
又稱為「五花肉 Pork Belly」、「三層肉」、軟肋、腰牌、肋條。
從外到內，豬皮、油脂、瘦肉、油脂、瘦肉，總共五層，所以被稱為「五花」。
油脂豐富，與瘦肉交雜著，適合多種烹調方式，都可以變成一道道美味的佳餚。
經過醃漬、風乾、煙燻熟成的培根，
長時間燉煮、燜煮、滷製，軟嫩多汁的五花，
高溫燒烤煎炒，富含油香、口感的脆皮五花，
都是不錯的烹調選擇。
豬胸 ▏又稱「五花肉 Pork Belly」
軟嫩程度: ★★★☆☆
味道: ★★★★☆
脂肪含量: ★★★★★
後腿Ham
又稱「後腿肉 Back Leg」、後秋。
運動量大，導致肉質緊實，結締組織豐富。
也因為脂肪較前腿少，吃起來較為乾柴。
後腿非常大一塊，包含內後腿肉、外後腿肉與腱子肉(又稱為老鼠肉)。
適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke。
也可以製成絞肉或是火腿。
不管是經過醃漬、煙燻、風乾、熟成的生火腿，或是烹調過的熟火腿，幾乎都使用後腿的部分。
後腿 ▏可製成火腿
軟嫩程度: ★☆☆☆☆
味道: ★★★☆☆
脂肪含量: ★★★☆☆
蹄膀 Hock
又稱「腿庫」，位於大腿至膝蓋處，所以還能分成前蹄膀與後蹄膀。
時常走動，所以運動量大，造成肉質會結實一些，但因為擁有豐富的結締組織與脂肪，整體口感不會太過乾柴。
前蹄膀
豐富的結締組織，前腿的皮較厚，瘦肉比例高
後蹄膀
結締組織較前蹄膀更多，肉質較前蹄膀結實一些。
適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，讓軟化的結締組織，搭著油香，包覆著瘦肉，一起送到嘴裡，豐富的口感，是非常享受的一件事情。
也可以煎Saute、烘烤Roast、炸Deep-fry，皮脆，高溫帶出油香，搭配Q彈的結締組織，與瘦肉交雜著，也是非常美味的。
蹄膀 ▏又稱「腿庫」
軟嫩程度: ★★☆☆☆
味道: ★★★★☆
脂肪含量: ★★★★☆
豬腳 Foot
蹄膀下方就是豬腳與豬蹄。
豬蹄，處理過後，像是去除指甲，又稱為「蹄花」。
豬腳，運動量大，結締組織非常豐富。
適合緩慢的烹調方式，如燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast、煙燻Smoke，得以使結締組織瓦解，獲得一道軟嫩多汁的豬腳料理。
若是帶骨豬腳，味道與口感將會更加豐富。
軟嫩程度: ★☆☆☆☆
味道: ★★★☆☆
脂肪含量: ★★★☆☆
虎掌
即是膝蓋處的韌帶，就是結締組織。
因為僅有結締組織，味道甚少，通常會使用較重的調味，在經過長時間的煮Braise、燉煮Stew，得以做出一道風味十足、滑潤Q彈的料理。
其他 Others
豬尾
又稱「皮打皮」、「節節香」。
與牛尾、雞爪一樣，由豐富的結締組織與骨頭構成，肉不多。
幾乎都使用於燜煮Braise與燉煮Stew的料理中，因為膠質分解，使料理變得相當濃稠，味道也會變得豐富。
橫膈膜
位於橫膈膜兩側的筋與瘦肉，又稱「乾連」。
運動量不大，肉質軟，又會帶上一些筋。
燒烤、清燙都適合，Q彈又嫩的口感，一定要試試看。
豬油
豬肉擁有非常多的皮下脂肪，這些脂肪沒有明顯的豬肉味，所以被廣泛應用於烘焙與料理領域。
這些白色塊狀的油脂。
可以切塊做成填料，讓料理更香。
可以當作料理或是烘焙用油。
也可以直接淋在料理上方。
很單純的油，就夠香了!
豬網油
位於豬橫膈膜附近的脂肪，用於保護內臟，成網狀。
可以直接油炸，或是包裹食材做成肉捲，替肉捲增添油香，與滑順的口感。
內臟
如豬肝、豬心。
豬肝擁有豐富的鐵質、維生素A及D。
豬心擁有豐富的維生素B與蛋白質。
但內臟也富含膽固醇，建議適量即可。
內臟類皆適合快速煎炒，避免肉質太老。
結語
台灣人，一年平均吃掉40公斤的豬肉。
每一天平均會吃掉109克的豬肉。
愛護台灣豚，不僅僅是養豬農的責任，也是我們自己的。
多一分認識，多一分了解，找出最信任的豬肉品牌，支持他們。
讓他能夠繼續為豬肉的品質把關。
守護自己，也守護孩子。
對於豬肉部位，把自己想像成一頭豬，不同部位，擁有不同的特性。
這一次，我們，用最適當的價格，用最好的方法，用最誠心的態度，料理一塊肉，餵飽一家的肚子吧。
豬肉部位整理表格
最後附上我整理好的表格，謝謝你與我一起把整篇文章看完。
若有任何問題、指教歡迎在下方留言喔!
資料來源:
//food.ltn.com.tw/article/1517/
//healthlife-tw.blogspot.com/2015/04/blog-post_28.html
//www.thespruceeats.com/pig-diagram-and-pork-chart-995306
//www.thespruceeats.com/complete-guide-to-pork-cuts-4067791