文 | 毛豆
(题图来源://pinterest.com)
这几年,橄榄油突然成了健康的代名词,据传古希腊诗人荷马最先把橄榄油誉为“液体黄金”,于是所有橄榄油的广告都离不开这个词,还说它是最健康的食用油并且特别适合中老年人。逢年过节,小辈们也不买脑白金了,拎上两盒橄榄油,体面又洋气。
然而,橄榄油到底好在哪里,很多人就说不清楚了,不知道如何辨别好坏,也不知道该怎么用。
今天,三匠厨房(ID:sanjiangfood)就来说说,橄榄油到底是不是最健康的食用油?
▲图片来源://flickr.com
▍橄榄油不是橄榄压榨出来的
生活中我们会遇到很多叫做“橄榄”的东西:橄榄油、橄榄菜、橄榄蜜饯……难道一颗小小的橄榄能甜能咸最后还能榨油?
▲橄榄树
当然不是。我们橄榄蜜饯确实是由橄榄(Canarium album)做成的,而榨取橄榄油的油橄榄(Olea europaea)跟橄榄可一点关系都没有。至于为什么会有同样的名字,还是因为果实相像罢了。
▲油橄榄
油橄榄是木犀榄科木犀榄属的植物,原产于地中海东岸,现在主要分布在地中海沿岸以及其他地中海气候的地区,比如美国加州,在中国并没有天然的分布。
历史上,腓尼基人和希腊人最先对橄榄树进行了开发,但真正让橄榄油发扬光大的是古罗马人,到公元3世纪,橄榄油行业已经相当具规模。公元8世纪,阿拉伯人占领了伊比利亚半岛,并对当地油橄榄的种植和榨取技术做了进一步提升,从此,橄榄油在西班牙料理中就占据了不可或缺的地位。
如今,西班牙是世界上橄榄树种植最多的国家,紧随其后的是意大利和希腊,而地中海沿岸的其他国家,如突尼斯、土耳其等,与这三个国家的差距较大。
油橄榄不仅是在地中海沿岸不仅是重要的食物,也是当地文明的代表。圣经《创世纪》中,诺亚方舟上的人们是看到一只鸽子衔来的橄榄枝才确认洪水已经消退。此后,也用鸽子和橄榄枝来象征和平。如今,联合国的会徽上也有橄榄枝的图案。
▍橄榄油都能直接喝吗?
许多广告都将橄榄油描述成“最适合人体营养”,并且有利于心脑健康,推荐直接饮用。的确,橄榄油是对人体有一些好处(具体的三匠厨房会在后文说),但是所有的橄榄油都适合直接喝吗?
答案当然是否定的。一般来讲,品质好的橄榄油才能用来食用,差一点的就只能用去生产化妆品、肥皂等等,最差的就是传统油灯的燃料。
就算是用来食用的橄榄油也被分成了三六九等,不是所有的橄榄油都是可以直接喝的。
首先必须得明确橄榄油的概念:橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料,排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。
国际橄榄油理事会将可食用的橄榄油分为初榨(原生)橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Refined Olive Oil)两大类五个级别。
初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理。也就是说,初榨橄榄油相当于鲜榨果汁。
初榨橄榄油分为三个级别:
1、特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil),酸性值不超过0.8%的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油,用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法,无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准,这种油是可以直接喝的。
2、优质初榨橄榄油(Fine Virgin Olive Oil),酸性值不超过2%,符合规定的食用标准,但一般不能用来直接喝,而是烹饪用。
3、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin Olive Oil),酸性值不超过3.3%。只用于提炼精炼橄榄油。顺带说一句,酸性值超过3.3%的橄榄油一般都不能食用,而是用来做油灯的燃料。
精炼橄榄油虽然名字里带有“精”字,但其实并不是精华,它是用“普通初榨橄榄油”经过精炼工艺而制取的无色无味的橄榄油。精炼橄榄油也分两个级别:
1、精炼橄榄油(Refined Olive Oil),用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油,酸性值不超过0.3%。
2、纯橄榄油(Pure Olive Oil),虽然它的中文名叫纯橄榄油,其实它一点也不“纯”,这橄榄油一般食用一定比例的精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而成的,酸性值一般不超过1%。
经过精炼的橄榄油,烟点会比较高,一般都是在烹饪时用,不会直接喝。
▍遇到“果渣油”三个字就要小心了
刚才说到,只有从油橄榄鲜果榨取的油才能叫橄榄油。但是经过压榨的橄榄果核和果渣里仍然还有不少的油脂,对这些果渣再用化学溶剂来提取,并经过化学-物理精炼程序,去除不可食用的杂质部分,也会被做成食用油,这种油被称为果渣油(Olive-Pomace Oil)。
果渣油分为三类:
1、橄榄果渣油原油(Crude Olive Pomace Oil),从果核和果肉中第一次压榨出的油,不能食用,必须经过精炼工艺。
2、精炼橄榄果渣油(Refined Olive Pomace Oil),橄榄果渣油原油经精炼工艺制取的油品,由于营养价值略低,这类油一般要与其它类别的橄榄油混合或者作为工业食品煎炸用油。
3、橄榄果渣油(Olive Pomace Oil),精炼油橄榄果渣油与中级初榨或特级初榨橄榄油相混合的油品,用于烹饪或油炸。
三匠厨房(ID:sanjiangfood)看过一些其他的文章,说要小心果渣油,千万不要吃。其实并没有那么夸张,由于初榨橄榄油的产量比较少,价格相对也较贵,很多欧洲家庭还是会选择价格便宜不少的果渣油来进行烹饪。
三匠厨房(ID:sanjiangfood)之所以说需要小心,是因为一些商家可能会利用“橄榄果渣油”这个概念来进行包装,混淆“橄榄油”和“果渣油”的概念,以次充好,忽悠人上当。
对于这种情况,只需要记住,橄榄油和果渣油不是一种油。而下一周,三匠厨房(ID:sanjiangfood)也会详细讲讲到底该怎么挑橄榄油。
▍用橄榄油炒菜对健康有危害吗?
因为相信橄榄油有益于人体健康,许多中国家庭把橄榄油当成了日常烹饪用油,但是橄榄油真的适合中餐的“爆炒”吗?
许多人反对用橄榄油炒菜是因为初榨橄榄油的烟点低:特级初榨橄榄油的烟点一般是160摄氏度左右,而中餐炒菜的温度常常需要200摄氏度以上,油温过高可能会产生有害物质或者反式脂肪酸。对于这一说法,国外有些科学网站也做过实验,并没有发现橄榄油温度过高后会产生明显的有害物质。而反式脂肪酸则需要长时间反复加热才会产生。
所以,用特级初榨橄榄油是可以炒菜的,不会对健康有什么危害。但是,三匠厨房(ID:sanjiangfood)还是不建议用特级初榨橄榄油来炒菜。
▲特级初榨橄榄油适合用来蘸面包、拌沙拉,或者直接喝
这是因为,特级初榨橄榄油其“独特价值”主要是来自于多酚化合物的抗氧化作用。若用来炒菜,多酚化合物被破坏,也就失去了其独特的营养价值。此外,初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸,其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质,故而不适合高温长时间加热。用特级初榨橄榄油来炒菜,营养价值上跟其他食用油也就没什么区别了。
松鼠会云无心曾评价说:“用‘高级橄榄油’炒菜,就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜,或者开法拉利送外卖一样。”
所以,如果非要用橄榄油来炒菜,三匠厨房(ID:sanjiangfood)还是建议用精炼橄榄油或者调和橄榄油。
▍橄榄油只是相对比较好的食用油
说了那么多,橄榄油到底对健康有多大好处,相对于其他食用油,橄榄油确实有它的特别之处:
1、丰富的营养素和植物化学物质,如具有抗氧化作用的酚类化合物(如绿原酸 、木酚素)等;
2、高含量的油酸(55%-83%),油酸是一种单不饱和脂肪酸,会有利于减少冠心病的发生风险;
3、特有的风味。
至于其他的广告宣传,比如橄榄油“不含胆固醇”,事实上所有的植物食用油都不可能含有胆固醇,只有动物油才有,这种隐藏信息的宣传就是耍流氓。
相比于其他食用油,橄榄油确实有一些自己独特的优势,但是这些优势并不能将橄榄油神话。而橄榄油之所有受到追捧并且十分紧俏,跟近些年“地中海饮食”所主打的健康营销概念不无关系,同时全世界能种植油橄榄树和产橄榄油的国家也不多,在这种营销下,产量有限的橄榄油自然变得紧俏。
注:本文图片除特殊注明外,其他均来自于网络。
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三匠厨房 | 厨房里的意见领袖
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