别看我厨艺不怎么样，对于厨具还是颇有研究的。大小铁锅、平底锅、不粘锅，各种各样的锅具，几乎每年都要买两套。这些锅的常见材质有铁锅、不锈钢锅和不粘锅，今天我们就来说一说，不同材质的炒锅用起来有什么区别，以及各自的选购注意事项。
铁锅又分生铁和熟铁，二者从外观上可以很明显分辨出来：表面光滑，甚至能映出人影来的，就是熟铁锅。生铁锅的表面往往是粗糙的，虽然不一定像网红铁锅一样有锤纹，但颗粒感还是很明显的。（锤纹也好，横向或纵向的螺纹也罢，都是后期印上去的花纹，为了让锅更好看的。）
我们一般所说的“铁锅”，指的都是生铁锅，又叫铸铁锅。大型超市里面卖的铁锅，无论是国产的还是打着进口旗号的，也都是生铁锅。这种锅的好处是导热速度快，整个锅底可以在瞬间热起来，而且不存在温差。
铁锅是越用越好用，越加热、越抹油，就越不粘。但至少我在使用时，会遇到一对矛盾：像我这种偶尔才做一次饭的人，可能需要几年才能让铁锅变好用。但一口几十块钱的铁锅我能用好几年吗？恐怕够呛。买口好锅的话，又因为我很久才会做一次饭，稍有不注意锅里就太干了，甚至生锈了。一口好锅，也许就因为照顾不周而浪费了。
所以，现在这些天天奔波在外的年轻人们，不太建议买铁锅——虽然保养好的铁锅是所有材质中最好用的，但多数人保养不好。
熟铁锅的表面非常亮
熟铁锅只有路边小摊上才有卖，价格往往是十几二十块。这种锅超难用，锅体受热非常不均匀。炒个鸡蛋，能把鸡蛋粘没了。而且熟铁的制造过程也堪忧，不加油在火上烧，很容易闻出汽油味。
不锈钢锅是西餐锅，用来做中餐的话，会产生一些问题。不锈钢的特点是升温速度慢、降温速度也慢，用来炒菜的话，往往是锅底的菜已经糊了，锅边的菜还没熟。
但不怕没好货，就怕不识货。之所以西餐里面爱用这种锅，是因为西餐中用到的炒锅主要是做煎和炸的工作。无论是煎还是炸，不锈钢锅“温度变化慢”的特点都非常有用。锅里的油温缓慢上升，更容易掌握火候。锅具降温速度慢，可以锁住温度，避免变凉。
在购买不锈钢锅的时候，要认准不锈钢的牌号。不锈钢实际上是一种合金，它和铁锅还不同。铁锅被腐蚀了，最多是有点铁锈。合金被腐蚀了，就可能产生一些对人体有害的物质。不锈钢的牌号，就是形容不锈钢耐腐蚀能力的标签。一般建议选择316不锈钢。
不粘锅绝对称得上是现代工业的体现，它不是单一材质组成的，而是像千层蛋糕一样一层一层拼接起来的。甚至还有底部和侧面单独拼接，再将二者连在一起的。
最中间起到支撑作用的金属，一般是铝合金，偶尔会有不锈钢。但是我们也很难通过材质来判断这口锅，因为附着在金属内外，会有一层又一层的镀层，这些镀层的种类和厚度，综合决定了锅具好用与否。
所以买不粘锅，更像是买手机、空调、电视机这类产品，需要综合所有参数来看。或者更简单一点，让朋友推荐更可靠。（或者等我以后哪天有空了给你们推荐几款。）
最后说一下不粘锅的原理：特氟龙涂层。目前市面上能够真正做到不粘的不粘锅，都是特氟龙涂层不粘锅——或者给自己的涂层上印个花纹，号称麦饭石、星星石不粘锅。
但是也不用太担心，当年的不粘锅有害，是因为涂层技术不过关。加热后涂层往下掉，人吃进肚子里当然有害了。现在的涂层技术绝对可靠，在做饭的过程中几乎不会掉落。就算是偶尔有破损，也一定是刷锅的时候被直接铲下去的。
不瞞各位，世界上生產複合金鋼材的廠商並不多，就小弟熟識的這間(目前應是全球前三大其中之一)，包括您耳聞能詳的世界知名歐美品牌鍋具、甚或是日本前幾知名的電子鍋廠商(有生產IH款的)，都有來下單要求OEM，並且要求一定要用5層的、或7層的材料。我們也會善意的提醒這些廠商為何不做3層的材料就好？然，這些廠商一致的反應竟是"這樣我的鍋具反而更好賣、而且能賣更高的單價、使行情更看俏、為什麼不這樣做？"
所以一樣回到上面所說，買鍋具回家，要的是好用，而不是幫廠商把錢花在你用不到的成本上！
還有一點，也是蠻好笑的一點！
現在很多鍋具說自己是”手術刀鋼材”製成，實在是讓懂得人啼笑皆非。手術刀鋼材裡面有含”碳”!!!!!!!好嗎!!!
它不含碳哪來的硬度可言？它含了碳有了高硬度之後要如何拉深至鍋具？
我看下次搞不好有鍋具廠商又說自己的不銹鋼鍋的材質是用”CNC專用頂級鋼材”製成！很好笑吧！
但我覺得很可憐，台灣的消費者真的很可憐！
會因為這樣的惡劣行銷手法而去購買的消費者真的~~太多了!!!!!!!!
可是也沒辦法，台灣的消費市場早已習慣這樣的操作方式，語不驚人死不休，誰先想到了一個別人沒用過的Slogan，誰就先掌握了商機，進而賺進大把鈔票。
請不要再做幫兇了！
買東西前都作作功課，花一點時間卻能一輩子受用，不是很值得嗎？
以上是小弟針對目前市售很夯的SUS316材質鍋具&多層複合金鍋具，以最誠實的態度發表的淺見，希望大家能有了常識之後，不要再做冤大頭，不要再有品牌的迷思，能聰明的去選擇好的鍋具！
以上我述如真有誤，還請不吝伺較或指正。
如果让我选厨房只留下一只锅，我肯定选不锈钢锅。不锈钢锅在我们家所有锅中占得比例简直惊人（估计你们翻翻前面食谱里面不锈钢锅出现频率就知道了），这是因为优质不锈钢锅优点太多简直写不完：不容易糊锅，加热均匀，保养简单，清洁简单，特别耐用，特别卫生，看起来也特别干净，而且最最最重要的是，任何食物都可以用不锈钢锅烹饪。有些材质的锅（例如没有珐琅面的铸铁锅，铝锅，铁锅等）不适合做特别酸的食品，或者有些锅不能加热温度太高（铜锅、不粘锅），然而不锈钢锅却是完全没有限制，什么食物都能做，而且整个可以扔进烤箱，我煎炸炖煮焖饭都用它。 然而当你搜不锈钢锅时，满屏精美的图片看着都挺好，价位却从100多人民币到上万人民币都有。很多人也总有『不锈钢锅容易变黑生锈还容易糊锅』的成见。为什么不同品牌价格会差这么多？为什么有的不锈钢锅还是会锈？为什么同一个品牌不同型号价格也会差那么多？什么18/10, 304, 还有三层五层到底是什么鬼？ 只有清楚了这些，才能帮你选到最好的不锈钢锅。
-1- 不锈钢的分类
劣质不锈钢锅，很有可能用了没多久就锈迹斑斑，变形，甚至炒的菜还有点怪味——拿食品安全开玩笑可真是一点都不好笑。
当然以上的牌子，只是给你们『科普科普』一些国际有名的不锈钢锅品牌，预算足够的当然可以考虑。然而大部分家庭用并不需要局限以上的牌子，因为基本所有的餐具品牌都有这种全不锈钢锅卖，从宜家、双立人、Cuisinart, 到国内的一些自有品牌，都有很多性价比很高的套装。只要掌握了上面提到的知识，再加一点你对颜值的偏爱，有条件的可以去实体店试试手感和重量，最后绝对就可以挑到称心如意性价比高的好锅了。
下次如果有跟你推销不锈钢锅的，直接问，你们家锅几层夹层的呀？夹层什么材质呀？夹层只在锅底还是覆盖锅身呀？内层不锈钢什么材质呀？外层不锈钢什么材质呀？把手连接处是什么设计呀？相信他们绝对不会再给你演示那些骗小朋友的把戏了。 使用不锈钢锅时，锅要热了之后再倒油，如果要煎东西一定要等下层熟了，比如煎鸡胸肉时，下层粘锅就证明还没煎好，等略微焦脆了自然就很容易翻面了。锅里的残渣和残留在做完饭后直接倒一些水进去，很快就变成汤汁，非常容易清洗（国外还把煎肉之后的残渣这样做成酱汁，味道很棒，烹饪手法叫做Deglaze）。