衛生福利部發布日期:2020-10-06/本標準將至2021-07-1日起實施。 食品中微生物衛生標準發布日期:中華民國109年10月6日 發文字號:衛授食字第1091302247號令 本標準將自中華民國110年7月1日起實施,檢附發布令、總說明、條文對照表及相關Q&A如附供參。 衛生福利部(下稱衛福部)今(6)日發布訂定「食品中微生物衛生標準」(下稱本標準)。本標準前經兩次預告,經蒐集各界評論意見並酌予調整後公布,為利各界因應,本標準將提供緩衝期至民國110年7月1日起實施。 本標準整併「一般食品衛生標準」第5條有關微生物之規定,並取代現行「乳品類衛生標準」、「罐頭食品類微生物衛生標準」、「冰類微生物衛生標準」、「嬰兒食品類微生物衛生標準」、「冷凍食品類微生物衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準」、「飲料類微生物衛生標準」、「生食用食品類衛生標準」、「生熟食混合即食食品類衛生標準」及「液蛋衛生標準」 等10種標準,以上標準均將配合本標準之實施日同步修正或廢止。 本標準之訂定,重新將食品區分為七大類,並參採國際管理趨勢,將部分食品類別之規定納入採樣計畫、增訂部分指標性病原菌,以取代傳統之衛生指標菌,將使有關監測之結果更具風險代表性。 衛福部強調,由於微生物之動態消長與製造及販賣場所衛生狀況有直接關係,故食品業者仍應以強化食品良好衛生規範準則(GHP)及危害分析與重要管制點(HACCP)制度等之自主管理為優先,自源頭排除可能造成微生物污染之風險,提高管理效能;衛生標準則是驗證管理成效及提供衛生機關查核之依據。為使標準更符合國際管理趨勢,衛福部仍將持續參考國內外相關科學研究資訊及最新管理規範,滾動修正有關規定,以維護食品衛生安全。 公告條文
「食品中微生物衛生標準」與目前現行的微生物標準的差別?
常見問題 Q&A【附表備註 7,大腸桿菌如陰性,得不用加驗大腸桿菌 O157:H7,其樣品檢體之前處理時機為何?】 原則上,考量樣品鮮度,應先同時進行大腸桿菌及大腸桿菌O157:H7之樣品前處理,因大腸桿菌之檢驗時程較短,故可於大腸桿菌檢驗結果確認後,再決定是否繼續進行大腸桿菌O157:H7之培養,或結束檢驗。 【為何刪除多數大腸桿菌群及大腸桿菌的標準,改訂腸桿菌科?】 腸桿菌科中,與食品污染之微生物較為相關者約20個屬(含E. coli、Coliform、Samonella、Shigella、Yersinia…等),係擴大腸內菌群之監測範圍,也已為歐盟、美國等先進國家用已取代傳統大腸桿菌群做為食品工廠是否符合GMP之衛生指標,使有關監測更具風險代表性。 而傳統之衛生指標菌(總生菌數、大腸桿菌群)之監測,則仍可適用於廠內自主品管,以確認基本之製程作業及環境衛生是否符合食品良好衛生規範準則(GHP);此種以指標性病原菌取代傳統衛生指標菌之管理,已為國際趨勢。 【附表備註 10,針對「不易導致李斯特菌生長之即食食品」可排除單核球增多性李斯特菌(以下簡稱李斯特菌)之檢驗,其理由及實務應用原則為何?】
【需經復水、稀釋或沖調始可食用之食品,其微生物檢驗是否係以復水、稀釋或沖調後適用?】 本標準針對微生物之限量規定,均係以販售型態為準。 【如果腸桿菌科檢驗為陰性,是否即可不用進行沙門氏菌或其他腸內菌之檢驗?】 為確認食品是否有符合衛生標準之規定,故標準所訂項目均仍應加以檢驗。 實務上,產品中微生物之污染量偏低時,亦有可能發生腸桿菌科檢驗為未檢出、但沙門氏菌檢驗為陽性之情事,其可能原因為:
【附表備註6所指『同時含有「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」、「未全熟蛋」兩種以上之生熟食混和即食食品,從嚴合併適用混合生食種類規範之微生物項目』,所指產品類型為何?】 原則上,係指「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」或「未全熟蛋」等不同類型之產品被「混和」,且無法單獨分別取樣之情況。例如:含有生魚片及生黃瓜之花卷壽司、含有未全熟蛋及生菜之三明治、含有生魚卵及生菜之手卷等類型之產品,其不同類型之食品已被混和或接觸者。 以含有生魚片及生黃瓜之花卷壽司為例,因同時涉及「3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混合即食食品」及「3.3 生鮮即食蔬果」,則兩類所涉之微生物(大腸桿菌、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、腸炎弧菌及單核球增多性李斯特菌)均為應檢測項目。 【附表第1類所指之「乳飲品」定義及範圍】 依據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中針對「乳飲品」之定義,係指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。 【附表第3類所指之「水產品」定義及範圍?】 本標準附表第3類中所指之「水產品(aquatic products)」係廣義包括魚、蝦、貝類、甲殼類等水產動物,且係以生鮮狀態(未經任何加熱程序)提供食用者,應符合本標準第3類有關「生鮮即食水產品」項目之規定。 【附表第3類所指之「未全熟蛋」定義及範圍?】 本標準附表第3類中所指之「未全熟蛋」,係指該等產品業經加熱處理,但產品之蛋黃或蛋白未完全凝固成固態,尚有流動狀或凝膠狀之狀態者。例如:蛋黃未全熟之太陽蛋、蛋液中心未全熟之歐姆蛋等。 【附表第6類所指之「其他即食食品類」定義及範】
延伸閱讀: 近期為加強台灣食品衛生安全中有關微生物之管理,以及整併「一般食品衛生標準」中微生物檢出之相關標準,衛生福利部參考國際管理趨勢,風險性評估、國內各界需求及意見,於 109年 10月 6日發布訂定「食品中微生物衛生標準」,並將於 110年 7月 1日起實施。 「食品中微生物衛生標準」歷經兩次預告,本次公告內容更動 1.6 及 2.5 項罐頭食品之檢測規範、針對乾酪(Cheeses)之大腸桿菌檢驗及新增無須檢測李斯特菌之即食食品條件等項目。
食品中微生物衛生標準重點說明區分七大類受標準規範食品類別 本次整併各個一般食品衛生標準中有關微生物檢出之管理規範,並針對食品微生物及其毒素或代謝物,但不包括真菌及其毒素,新標準所訂七大類及各現行衛生標準規範名稱比對綜整如下:
新增部分指標病原菌(如沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等)之檢測標準,並以腸桿菌科(Enterobacteriaceae)取代如大腸桿菌群(Coliform)等傳統衛生指標菌,藉以擴大腸內菌群之監測對象,使相關衛生監測更具風險代表性。 參採國際管理趨勢,部分食品類別導入採樣計畫。 微生物採樣計畫 (sampling plan) 可參考「食品中微生物採樣計畫及原則指引」。 各產品類別新增或修訂微生物檢測標準綜整如下: 食品微生物檢驗結果判定說明
食品中微生物採樣計畫檢驗結果範例範例 1、在 n 個樣品中,允許有 ≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和 M 之間,但不得有任何一個樣品之檢驗值 >M。 10 MPN/g(mL) < 採樣5件,可接受2件檢測結果介於10~100 MPN/g(mL) <100 MPN/g(mL)。 範例 2、「m=M」,任何一個樣品之檢驗值均不得 > m 或 M
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範例 3、「m=M」,任何一個樣品之檢驗值均不得 > m 或 M 。 台美檢驗提供全方位完善之食品微生物檢驗台美檢驗 (SuperLab) 是全國唯一橫跨醫學、化學及生物相關領域的第三方公正檢驗機構,實驗室同時符合 ISO/IEC 17025、ISO/IEC 15189、ISO/IEC 17043 及 OECD GLP 等國際標準認證,其檢驗報告可與亞太實驗室認證聯盟 (APLAC MRA) 相互認可,與國際實驗室認證聯盟 (ILAC MRA) 接軌。 常見食品檢驗項目:微生物及其毒素、代謝產物、食品摻偽、農藥殘留、成分分析、動物用藥等,可因應客戶需求,提供食品營養標示換算、食品標示審查、查驗登記等服務,協助您的產品符合國內外法規,歡迎來電或線上洽詢。 |